Volaille de Bresse à la crème aux Morilles

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Ingrédients :

  • 1 volaille de Bresse (1,5kg)
  • morilles fraîches (200g)
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni-10cl de vin blanc sec
  • 2cl de cognac
  • 100g de beurre
  • 20cl de crème-sel-poivre

 

Découper la volaille en quatre et faire un fond de sauce avec les carcasses, l’oignon, la carotte et le bouquet garni.(laisser cuire 1 heure).

Faire dorer au beurre les morceaux assaisonnés (5 à 8 min.), puis flamber avec le cognac. Débarrasser, dégraisser et ajouter les échalotes hachées.

Faire suer, mouiller au vin blanc, et laisser réduire au ¾. Remettre les morceaux de volaille et mouiller avec le fond à hauteur.

Cuire (15 à 20 min).

Retirer la volaille en laissant réduire le fond puis lier à la crème fraîche.

Laver plusieurs fois les morilles à l’eau, les faire suer au beurre et mouiller avec le fond de volaille. Cuire (5 à 8 min),égoutter et ajouter au dernier moment dans la sauce à la crème.

Napper les volailles.

Servir très chaud.

 

Par Eric Lépine – Restaurant Emile Job – 01090 Montmerle sur Saône

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