Sylvia Pinel introduit la notion de circuits courts dans le titre de Maître Restaurateur

sylvia-pinelA l’occasion de son intervention à l’assemblée générale de l’Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), Sylvia Pinel, ministre de l’artisanat, du commerce et du tourisme, a présenté la refonte du référentiel du titre de maître restaurateur (1). Réduit de 32 à 16 critères, le cahier des charges comporte un nouveau point afin de privilégier les circuits courts et de proximité.

« 5 produits entrant dans la composition des plats de la carte doivent être achetés au producteur soit par l’intermédiaire d’une personne au maximum soit directement par le restaurateur si le producteur se situe dans un rayon de moins de 50 kilomètres » a expliqué Sylvia Pinel aux quelques 300 membres de AFMR présents dans la salle Pierre Mendès France du ministère (Bercy). La variété des plats proposés passe de 4 à 3 car « la diversité ne suppose pas nécessairement une multitude de plats », selon la ministre, mais passe « par une carte régulièrement renouvelée et par l’utilisation de produits de saison ».

Tous les 4 ans, un audit continuera d’être réalisé afin de vérifier que les critères définis dans le cahier des charges sont bien respectés.

A propos du fait maison, le dispositif proposé par Sylvia Pinel consiste à apposer un logo sur les menus devant chaque plat fait maison. Un décret à venir devrait préciser et « sécuriser juridiquement l’utilisation de certains produits transformés dans la préparation des plats faits maison comme, par exemple, le cacao, le beurre, le fromage, la crème fraîche ou la charcuterie ».

Francis Attrazic, président de l’AFMR, s’est dit favorable au fait que les maîtres restaurateurs, tenus par les critères de qualité du référentiel, n’aient pas à apposer de logo fait maison plat par plat sur leurs cartes, le titre valorisant « le fait maison d’une manière globale ».

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