Sébastien Colombier

Sébastien Colombier

Au cœur du domaine Cazes, une cuisine ouverte d’une grande baie vitrée par laquelle on voit s’affairer une joyeuse équipe revendiquant la biodynamie : c’est le projet de La Table d’Aimé, le restaurant que Sébastien Colombier a créé en collaboration avec Lionel Lavail.

En 2009, le propriétaire du domaine, Lionel Lavail, cherche à s’associer avec un chef porteur des mêmes valeurs, afin d’ouvrir un espace restaurant au sein du domaine. La rencontre de Sébastien Colombier arrive à point nommé, d’autant que le grand-père de celui-ci s’appelle aussi Aimé.

Marché conclu : après des travaux de rénovation qui transforment l’ancienne cave à vins en salle de restaurant, La Table d’Aimé est née. Elle jouxte l’autre cave, celle où sont toujours produits et vendus les célèbres vins de la maison Cazes.

Les deux associés partagent le mot d’ordre essentiel : rien que du bio. Pour Sébastien Colombier, c’est une évidence. « Que ce soit ici ou ailleurs, je me serais installé en bio de toute façon. Àl’Astor et au Relais d’Auteuil, c’est en bio que j’ai appris à travailler. »

Qui dit bio dit aussi circuit court, donc une carte qui change très souvent (toutes les semaines, le midi, et tous les mois, le soir), afin d’épouser au plus près l’évolution de la saison. D’où un fort pouvoir attractif auprès des habitués, qui constituent 75 % de la clientèle : jamais lassés, toujours curieux. Le chef les connaît bien, il va beaucoup à leur rencontre, en salle. Et puis la cuisine ouverte d’une baie vitrée favorise le contact entre l’équipe et les convives.

Carré de cochon de Cerdagne aux asperges blanches et au jambon cru

Carré de cochon de Cerdagne aux asperges blanches et au jambon cru

Dans cette perspective, le Titre de Maître Restaurateur est pour lui un pré- requis évident, puisqu’il contraint les chefs à afficher l’origine des produits utilisés.  » Je ne courais pas après ce titre, avoue Sébastien. Mais ce qui m’a plu, c’est quand j’ai lu le cahier des charges. Je me suis rendu compte que 90 % des exigences étaient aussi les miennes. On a donc continué à tout faire de manière naturelle. Aujourd’hui, c’est un Titre valorisant, reconnu par la profession et par la clientèle.  »

Lire la suite dans le magazine Terres de Chefs N°22

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