Salade de homard bleu

Ingrédients :
  • Homard : 2 homards de 1 kg

 

Garniture pour le jus de carapaces :

  • carottes – 25g
  • oignons – 25g
  • ail – 1 gousse
  • tomate – 1 pièce
  • bouquet garni – 1
  • huile d’olive
  • vin blanc – 5cl

 

Macédoine de légumes :

  • carottes – 50g
  • haricots verts – 50g
  • cèleri – 50g
  • pommes de terre – 100g
  • petits pois frais – 100g
  • tomates Roma – 2 pièces
  • huile d’olive et crème double – 1 cuillère à soupe
  • ciboulette, persil, basilic

 

Vinaigrette :

  • huile d’arachide – 100g
  • huile d’olive – 25g
  • moutarde – 20g
  • sel, piment d’Espelette, 1/2 jus de citron

 

Finition :

  • tranches de pain complet séchées – 4
  • salade mélange – PM

 

Recette :
Cuire les homards dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes.
Les laisser refroidir et les décortiquer.
Réserver les queues au frais.Concasser les carcasses et les faire revenir dans l’huile d’olive avec la garniture aromatique taillée finement.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire, piler et mouiller à hauteur à l’eau. Laisser frémir 30 minutes, passer au chinois et réduire à 2/10ème.
Mélanger ce jus réduit avec un peu de vinaigrette selon votre goût personnel.
Préparer votre macédoine traditionnellement en cuisant vos légumes taillés à l’eau bouillante salée et légèrement craquants.
Les assaisonner d’huile d’olive et herbes fraîches et une cuillère de crème double de grande qualité.

 

Dressage :
Tailler en rondelles vos queues de homard et les assaisonner avec votre vinaigrette de carapaces.
Disposer dans des cercles de 7cm de diamètre votre macédoine et par dessus, vos rondelles de homard. Tasser un peu pour la tenue.
Ajouter le mélange de salade assaisonnée et une tranche fine de pain croustillante.
Finir avec un cordon de vinaigrette de carapaces au fond de l’assiette.

Bon appétit !

 

Par Bernard LERAY Restaurant La Nouvelle Auberge  –68230 Wihr Au Val

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