La recette d’une bonne démarche de développement durable en restauration

Qu’est-ce que le Développement Durable… ?

«Un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs ». Voilà pour la définition officielle. Très bien. Sur le principe, une grande majorité de personnes adhère. Oui, mais dans les faits, qu’est-ce que cela veut dire ? Et concrètement, comment appliquer le développement durable dans son restaurant ? C’est ici qu’interviennent les désormais célèbres « 3 piliers » du développement durable:

L’environnement

en restauration, il se traduit par un choix raisonné des matières premières, la gestion responsable de ses consommations d’eau et d’énergies, des produits d’entretien et de nettoyage respectueux de la nature…

L’humain

dans la gestion d’un restaurant, il s’agit alors de considérer son personnel et ses conditions de travail, d’établir des relations équitables avec ses fournisseurs, de respecter son voisinage, d’améliorer l’accessibilité de son établissement à tous…

L’économie

La restauration, comme toute activité professionnelle, doit être viable et permettre d’investir pour l’avenir, être source de création d’emplois et de richesse, favoriser l’économie locale et assurer la satisfaction des convives…
Le but de la mise en place de démarches de développement durable dans la restauration est donc d’optimiser la santé économique de l’entreprise tout en respectant les Hommes qui participent à sa prospérité et en préservant les ressources naturelles et les écosystèmes .

Rome ne s’est pas construite en un jour et le développement durable est avant tout une démarche de progrès que chacun doit s’approprier et mettre en œuvre pas à pas.
Ainsi, pour instaurer et réussir une démarche de développement durable au sein d’un restaurant, il faut tout d’abord que la direction en saisisse les enjeux et implique son équipe. C’est l’étape incontournable de la sensibilisation qui peut être renforcée par la formation des équipes autour de thématiques très concrètes comme les Ecogestes, l’optimisation de l’utilisation des ressources ou encore l’accueil des personnes en situation de handicap.

Viennent ensuite les actions. Menées individuellement ou collectivement (mutualisation des efforts, initiative d’une association ou d‘une collectivité par exemple), elles peuvent porter sur un sujet précis ( mise en accessibilité, mise à jour du document unique, certification BIO, réduction des déchets, économie d’énergie). Citons en exemple la mise en avant de la saisonnalité sur laquelle les Maîtres Restaurateurs s’engagent, ou encore le travail de Benoît Violier qui a inauguré en 2011 sa cuisine idéale au restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier. Chaque poste y a été réfléchi pour fluidifier la circulation et optimiser le travail de la brigade. On parle ici d’ergonomie, d’adaptation du poste de travail et donc, de bien être des salariés.

Ces actions peuvent également découler d’une démarche globale guidée par exemple par un programme de labellisation ou la création d’une politique interne de développement durable … Certains Maîtres Restaurateurs engagent ainsi un travail de fond, comme Pascal Raffay, à La Table du Marais en Ille-et-Villaine, qui fait partie des premiers lauréats du Label Clef Verte restaurant; ou Régis et Jacques Marcon qui, au sein de leur restaurant éponyme, participent à la démarche de l’hôtel qui a été récompensée par l’obtention de l’Ecolabel Européen.

Sur ce site, vous trouverez des informations, des exemples et des conseils qui vous permettront de mettre en oeuvre une démarche de développement durable dans votre établissement. Et pour vous accompagner, François-Tourisme-Consultants dispose d’une équipe spécialisée dans chacune des thématiques du développement durable appliquées spécifiquement à votre métier de restaurateur.

Perrine Wardak

Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook