Raréfaction des ressources des mers et des océans : une menace réelle mais non irréversible

La crise du thon rouge résonne aux oreilles des chefs et des consommateurs dès lors que l’on évoque les sujets de la pêche durable. Malheureusement, le thon rouge n’est finalement que l’emblême d’une problématique plus profonde : l’épuisement des ressources qu’offraient à profusion les mers et les océans.

Cet épuisement est néfaste à plus d’un égard, pour l’équilibre de la planète d’une part mais aussi pour les professionnels de la restauration qui pourraient, à terme, se voir privés définitivement de produits nobles, goûteux, passionnants à travailler et de plus en plus appréciés des consommateurs.

Pour mieux comprendre la situation et le rôle qu’un restaurateur peut jouer au quotidien pour faire changer les choses, Elisabeth Vallet, Directrice Europe de l’Alliance Produits de la mer, répond aux questions de François-Tourisme-Consultants (FTC) :

Qu’est-ce que l’Alliance Produits de la mer?

SeaWeb/Alliance Produits de la mer est une association environnementale oeuvrant pour la préservation des océans. SeaWeb travaille avec l’ensemble des professionnels des filières pêche et aquaculture, pour contribuer au développement d’un marché des produits aquatiques durables.

Qu’entend-on par “raréfaction des ressources des mers et des océans?

Les ressources de la mer ne sont pas illimitées. Nous connaissons aujourd’hui leur grande fragilité face aux modifications de l’environnement et à la pression de la pêche. En ce début de XXIème siècle, les trois quarts des populations de poissons de la planète sont soit surexploités, soit exploités au niveau maximum. Plus près de nous, en Atlantique Nord-Est, près de 80 % des stocks sont surexploités et plus de 15 % sont épuisés.

L’aquaculture, qui représente une part croissante des approvisionnements mondiaux en produits aquatiques (près de 50%), semble offrir une solution. Pourtant, l’examen attentif de ces modes de production plus ou moins assistés met également en lumière les effets néfastes sur l’environnement de certains d’entre eux. Pourtant, poissons, mollusques et crustacés continuent d’avoir la faveur des consommateurs.

Peut-on remédier à cette situation?

L’ensemble des acteurs de la filière des produits aquatiques peut agir en s’orientant vers des produits durables et cette mobilisation générale est même nécessaire. Les chefs ont un pouvoir indéniable et peuvent jouer un rôle majeur et moteur au sein de la filière, à la fois en tant qu’acheteurs responsables, mais également par le choix des espèces qu’ils proposent à leurs clients : préférer les poissons provenant de stocks qui ne sont pas en danger, se fier aux labels, valoriser des espèces oubliées ou méconnues pour diversifier l’offre et informer les clients sont autant d’exemples d’actions simples et efficaces.
Certains chefs français et internationaux se sont déjà engagés dans ce mouvement de durabilité des produits aquatiques qui ne cesse de s’accroître.

Et plus concrètement, comment un restaurateur ou un chef de cuisine peut-il agir?

Tout d’abord, s’approvisionner durablement : SeaWeb/Alliance Produits de la mer publie chaque année le Guide des espèces à l’usage des professionnels. Premier ouvrage à offrir des informations environnementales et scientifiques sur les espèces les plus commercialisées en France et en Belgique, il est aujourd’hui une référence pour les acheteurs professionnels en produits de la mer. Il permet aux professionnels de répondre à des questions qui les touchent directement : Quelles espèces choisir ? Faut-il suspendre les achats d’espèces en danger ? Comment les reporter vers des espèces durables ? Quelles pratiques privilégier ?

Il est également très important d’engager la jeune génération : SeaWeb/Alliance Produits de la mer et FERRANDI, l’école française de gastronomie, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et Relais et Châteaux, ont pour cela créé le premier concours culinaire national pour des produits de la mer durables : le concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Ce concours vise, à travers des épreuves pratiques, à sensibiliser les futures générations de chefs et les jeunes professionnels de la restauration à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer au sein de la filière. La deuxième édition de ce concours est en cours. La remise des prix aura lieu en avril 2013 au salon européen des produits de la mer, à Bruxelles. »

La réponse de la filière de la pêche durable à cette problématique inquiétante qu’est l’apauvrissement des mers et des océans s’inscrit dans une démarche élargie de préservation de la biodiversité. En effet, la situation critique des océans n’est pas isolée et c’est l’ensemble des espèces animales et végétales qui aujourd’hui est menacé. Mais l’heure n’est pas à la fatalité, elle est au changement et à la mise en place d’actions concrètes, grandes ou petites. Vous en trouverez quelques exemple dans le guide Biodiversité & Tourisme : des opportunités pour les entreprises et les territoires ?. Ce guide, rédigé par François-Tourisme-Consultants dans le cadre de la Stratégie nationale pour la biodiversité a en effet pour vocation de mobiliser l’ensemble des acteurs du secteur autour des enjeux de préservation de la biodiversitéet à diffuser des bonnes pratiques.

Pour plus de renseignements :
Concernant la biodiversité dans la restauration :
Perrine Wardak
p.wardak@francoistourismeconsultants.com
www.francoistourismeconsultants.com

Concernant l’Alliance Produits de la mer :
www.allianceproduitsdelamer.org

Concernant le concours Olivier Roellinger :
Cécile Levieil : clevieil@seaweb.org

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