Pintade de Seyssuel à la vapeur de sel et d’aromates, légumes en biodynamie du marché de Vienne, émulsion d’huile d’olives et herbes d’hiver

Patrick Henriroux

Par Patrick Henriroux, Maître Restaurateur, « La Pyramide » à VIENNE

 

Ingrédients  (4 personnes) :

  • 2 filets de pintade
  • 500 gr de gros sel
  • 3 branches de thym
  • 3 branches de romarin
  • 8 rondelles de citron vert
  • 3 gousses d’ail
  • Feuilles de laurier, fenouil sec, sauge
  • 4 rondelles de gingembre
  • 4 rondelles de tomates, un zeste de citron vert
  • 1 assortiment de petits légumes des jardins taillés  assez fin et coupés comme il vous plaira

 

Ingrédients pour l’emulsion huile d’olives :

  • 1 gousse d’ail
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • 1 dl d’huile d’olive
  • quelques brins de thym
  • 30 gr de petits dés de tomates
  • feuilles de persil et d’estragon

 

Préparation :
Dans une cocote en fonte, disposer au fond les 500 gr de gros sel, fermer la cocote et mettre sur votre feu. Laisser chauffer environ dix minutes jusqu’à ce que le sel soit très chaud et commence à chanter.

Poser ensuite sur le sel un lit d’aromates « thym, romarin, sauge, citron, ail, laurier, fenouil », découper la pintade en fin sifflet de 20 gr environ, poivrer le tout.

Préparer un verre de vin blanc et un verre d’eau. Au moment de la cuisson,  verser l’eau et le vin blanc sur le sel. Fermer la cocote et compter environ 2/3 minutes de cuisson.

 

Emulsion d’huile d’olive :
Dans une petite casserole, faire revenir doucement à l’huile d’olive l’ail hachée, ajouter un peu de vin blanc cépage  « Viognier », réduire de moitié, ajouter le jus de légumes, les quelques brins de thym, les dés de tomates, les feuilles de persil et d’estragon et enfin le zeste de citron vert.

 

Service :
Amener la cocote sur la table, la poser sur une protection car le dessous de la cocote sera très chaud. Ouvrir le couvercle et servir de suite les convives seront surpris par la bonne odeur de tous les ingrédients composant la recette.

Astuce du chef Patrick Henriroux : C’est un plat idéal pour les personnes qui suivent un régime énergétique ou même des personnes qui souffrent du diabète.

 

Par Patrick Henriroux Restaurant La Pyramide  – 38200 Vienne

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