Philippe Bélot

Une seule cuisine compte,
c’est la bonne.

PBelot

À l’Auberge du Forgeron, on y va pour se régaler mais avant tout pour vivre une expérience. Pour cela, il n’y a qu’à s’en remettre à Philippe Bélot, créateur en perpétuelle évolution.

Ses grands-parents possédaient déjà l’Auberge du Forgeron dans les années 50. Ses parents reprennent l’affaire en 1963. « Gamin, il était hors de question que je reste sans rien faire. Lire un livre était impensable. Alors, j’aidais en cuisine : j’épluchais, je faisais des pâtés, des tartes…» Mais quand il s’agit de choisir une voie, ses parents l’éloignent de la cuisine. Il part alors faire une prépa HEC et une école de commerce, ayant déjà en tête de reprendre un restaurant. Il travaille ensuite comme chef de rayon en grande distribution, commercial, jouets…

« Comme je m’ennuyais, je décide alors de devenir apprenti cuisinier » , ajoute-t-il. Puis il  entame un petit tour de France pendant un an auprès de chefs reconnus pour apprendre le métier parmi lesquels Gérard Vié (Restaurant Les Trois Marches à Versailles).

Dans son  établissement, il propose deux cuisines. Une cuisine gastronomique traditionnelle au Bistro du Forgeron. « 99,9 % des produits sont faits maison, sur place, chaque jour. Nous sommes des ayatollahs du tout fait maison, nous faisons aussi le pain au levain » , précise le chef. Et une cuisine nouvelle au restaurant gastronomique où il aime faire découvrir sa cuisine moléculaire. « Avec le menu baptisé Expérience, je propose le concept de goûtisme avec 9, 10 ou 11 plats. L’idée c’est de faire vivre une expérience culinaire aux clients ». Il précise sur le menu : « Chaque plat doit être l’occasion d’un dialogue, d’une interrogation, d’un plaisir ». Son menu l’R du Temps 12.1 est tout aussi étonnant avec par exemple un Tartare boeuf/huîtres et sa glace de bonotte, Lucullus, oeuf de caille ou encore le pigeonneau fumé, ses abatis confits en caillette, légumes de l’été de Monsieur Menu, encornets à la plancha. « Je suis curieux de nature, je suis un cherchant dans la cuisine. Je m’inspire de ce qui se fait en Europe ». En permanence à la recherche d’idées, l’autodidacte de la cuisine lit beaucoup, voyage, fréquente les grands restaurants… bref va à la rencontre de tout ce qui se fait.

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Intéressé par  les techniques moléculaires, il reste malgré tout fidèle à sa philosophie : « Une seule   cuisine compte, c’est la bonne ». Inspiré par les chefs de référence en matière de cuisine  moléculaire comme Thierry Marx, il s’amuse avec les textures, les visuels, le goût et tout ce qui fait qu’un plat va marquer un client et le régaler. Ses produits préférés ? Ceux de son petit producteur de légumes, Alain Menu. « Je lui commande mes légumes pour l’année suivante : courgettes rondes, herbes, tomates, choux, topinambourg… Il fait des expériences pour moi ». En viande, il se fournit dans une coopérative en Auvergne qui fait de l’agneau fermier, du porc fermier – rare à trouver –, du veau sous la mère et du boeuf charolais. Le poisson vient en direct de Boulogne-sur-mer, son préféré étant la sole de petit bateau. Ses plats phares? La sole meunière préparée devant le cliente et la langue Lucullus au foie gras frais maison. « Nous sommes les seuls de la région à la préparer nous mêmes : elle est salée, cuite et fumée sur place »

Site web du restaurant: L’Auberge du Forgeron

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