Pavé d’estrugeon à la sauce bordelaise et ses mini tartelettes d’épinards, quenelle brousse de brebis et ses pointes de caviar de l’esturgeonnière

11008862_894367180627795_1676233037_nIngrédients pour la sauce bordelaise :

1L Fond de veau
10 échalions
1L vin rouge
150g de beurre

 

Ingrédient pour le fond de tarte :

pâte sablée
500g de farine
4 oeufs + 250g de beurre
2 pincées de sel

 

Ingrédient pour la crème feta :

150g de feta pour 300g de crème liquide

 

 

Préparation sauce bordelaise :

Ciseler les échalotes, les faire suer dans de l’huile, déglacer avec 800 ml de vin rouge. Faire réduire au quart. Ajouter le fond de veau, faire bouillir et laisser infuser pendant 1H environ. Avec les 200ml de vin restant faire un miroir et l’ajouter au reste, le passer au chinois étamine et monter au beurre.

Préparation crème Feta :

Monter la crème et ajouter la feta mixée.

Pocher le pavé d’esturgeon dans la sauce bordelaise pendant 7 Min à frémissement, faire tomber les pousse d’épinards avec l’ail haché, sel, poivre et huile d’olive et si vous avez, ajoutez quelques graines de caviar d’Aquitaine sur le dessus.

 

Par Nikhola Lavie Cambot – Restaurant Le Clos du Roy – 33330 SAINT EMILION

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