Patrick Comte

On apprend beaucoup en faisant des saisons
dans de bons établissements.

PComte

À l’Histoire Ancienne, Patrick Comte continue à écrire son histoire gourmande avec  bonheur. Reportage.

 

Ce fils et petit fils de cuisiniers a eu la vocation très tôt. « Mes parents tenaient un restaurant en région parisienne baptisé l’Escargot. J’aidais mon père en cuisine le week-end. Je l’accompagnais à Rungis et il m’apprenait à cuisiner les légumes, à préparer le poisson et le gibier. » Quant à sa grand-mère, cuisinière en maison bourgeoise, il se souvient avec bonheur de ses clafoutis et de ses tartes aux prunes et aux pommes servies au goûter. Elle faisait aussi une délicieuse cuisine mijotée à la bourbonnaise.
Après avoir gagné un concours culinaire à l’École Ferrandi qui booste son curriculum vitae, il fait ses débuts au Crillon et Chez Prunier. Puis il part faire des saisons d’abord à l’Hermitage à La Baule, l’hiver à Courchevel au Biblos et dans d’autres établissements. « J’aimais bien cette ambiance entre jeunes et je trouve qu’on apprend beaucoup en faisant des saisons dans de bons établissements. Les menus changent tous les jours, on apprend un répertoire culinaire, des techniques, des recettes. Et la brigade est formatrice. »

Il s’y plait tellement qu’il va continuer pendant presque sept ans. Après son mariage en 1990, il part en voyage de noces sans job pour le retour. Et là, on lui propose la gérance de la Diligence. Il saisit l’opportunité. Quelques années plus tard, l’histoire se répète pour l’Histoire Ancienne qui se retrouve à vendre et qu’on lui propose. Il saisit encore sa chance. « L’occasion a fait le larron » comme il dit si bien.
IMG_7845222

Son titre de Maître Restaurateur récompense en 2009 sa cuisine fraîche, de saison. « On fabrique tout chez nous à part le pain ». La preuve avec les jeudis de l’Histoire Ancienne où il propose en alternance une tête de veau faite à l’ancienne, un cassoulet et une assiette tout cochon. À l’heure des débats sur le fait maison, Patrick est fier de dire : « Moi, ça fait 12 ans que j’ai inscrit sur ma devanture “Artisan Restaurateur”. Un boulanger qui ne fabrique pas son pain n’a pas le droit de se dire artisan. Les clients doivent savoir que je ne suis pas un cuisinier de 11 h qui ne fait que réchauffer. Dans le mot artisan, il y a beaucoup de  valeurs qui en disent long. C’est ça un Maître Restaurateur. »
Et d’ajouter : « Avant, je faisais de la cuisine gastronomique dans une ambiance feutrée. Aujourd’hui, je fais la même  cuisine mais dans une ambiance conviviale. Je me sens bien. Et la cuisine, ça commence le matin quand je fais mes achats. Après c’est aussi aller voir mes clients. Et je suis prêt à changer une sauce si un client n’aime pas ou a envie d’autre chose. C’est ma vision du métier. »

Site web du restaurant: Histoire Ancienne

Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook