Omble chevalier à la plancha, aux légumes nouveaux, beurre de cerfeuil musqué

bananane-morilles
Par Dominique Briquet – Restaurant Le Grand Bec 73710 Pralognan la Vanoise

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 filets chevaliers d’ombles
  • 3 courgettes jaunes
  • 1 botte de radis
  • 16 carottes fanes
  • 1 céleri branche
  • 100 g. de beurre
  • 1 échalote ciselée
  • 1dl de vin blanc doux
  • 50 g. de crème fermière
  • Huile d’olive
  • 50 g. cerfeuil musqué
  • 1 pincée de sel de Guérande Le Guérandais au piment d’Espelette.

Recette

• Eplucher les carottes, les radis, les cuire dans de l’eau salée puis les rafraîchir.
• Pour le céleri, l’éplucher, le tailler et le cuire dans de l’eau salée, rafraîchir et réserver le tout.
• Ensuite, faire revenir l’échalote dans un peu d’huile et mouiller avec le vin, réduire, puis crémer, réduire encore et monter au beurre, ajouter le cerfeuil, laisser infuser, passer et réserver.
• Passer les filets bien épongés à la plancha, les assaisonner et réserver.
• Pour le dressage, superposer les légumes huilés et chauffés avec les filets d’ombles et ajouter le beurre de cerfeuil musqué.

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