Nikhola Lavie-Cambot

C’est un métier qui demande du cœur.
Il faut aimer donner.

 

NLAVI

 

Au coeur de ce village médiéval réputé, un jeune chef offre un délicat mélange de modernité et de produits locaux, comme le caviar d’esturgeon fourni par TerreAzur.

 

Des parents architecte d’intérieur et comptable, un bac S et 3 ans de fac de médecine : rien ne prédisposait Nikhola Lavie-Cambot à devenir chef. À cela près que, dès l’âge de 10 ans, il furète dans les cuisines de la maison et demande instamment à mettre la main à la pâte. Il abandonne ses études de médecine, sans regret : « Aujourd’hui, je soigne aussi les gens, mais d’une autre façon. » Il change donc de cap et passe les diplômes de cuisine. «J’avais les bases, par passion, puis j’ai appris les techniques. D’ailleurs, j’apprends encore.» C’est ce qui lui plaît dans ce métier : se remettre en question, bousculer ses acquis. Les médias y sont pour quelque chose : « pas une chaîne qui n’ait son émission culinaire », souligne-t-il. Il en résulte une clientèle de plus en plus pointue, qui joue parfois les critiques culinaires. «  On est obligés d’être parfaits. C’est à la fois contraignant et stimulant. »

Mais il relève le défi, et notamment celui de servir des assiettes « brutes », dit-il, où le produit n’est plus déstructuré, comme le voulait la mode, encore récemment. « Avec la cuisine moléculaire, on était tellement dans le visuel qu’on avait perdu la notion gustative. On revient au produit, on ne le trafique plus. Des petites carottes servies tout entières, c’est très beau, c’est aérien, c’est un jardin dans l’assiette! À quoi bon mettre de l’agar-agar ? » Pour lui, le service est comme une pièce de théâtre, « Quand tout est bien réglé, c’est magnifique ! », et la cuisine est une histoire d’émotion. « Je suis par nature généreux, j’aime faire plaisir, transmettre l’émotion que j’ai pu mettre dans un plat. »

 

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On sent beaucoup de délicatesse dans la vision de son métier. C’est encore au bien-être des convives qu’il pense, quand il parle du titre de Maître Restaurateur. « C’est fait pour eux, ça les met à l’aise, ils n’ont pas à se poser la question de savoir si c’est frais ou pas. » Une reconnaissance, certes, mais qui ne vaudra jamais celle des clients. « Il y a une chose que j’adore, c’est quand les gens me disent qu’ils n’ont pas vu le temps passer… »

Site web du restaurant: Le Clos du Roy

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