Marie-Françoise Claro

C’est un travail d’équipe,
chacun donne un peu de son cœur.

MFClaro

À 19 ans, elle reprend avec sa sœur un établissement qu’elles transforment et font renaître : la Ferme d’Argenteuil ou l’histoire d’une équipe féminine de choc.

 

« Pas de femme en cuisine! » C’est ce qu’on a dit à Marie-Françoise, quand elle a voulu devenir cuisinière. Avec un père restaurateur, président des Maîtres Cuisiniers de France, et une mère aimant la rigueur et les belles choses, elle a grandi dans les odeurs de cuisine. Dès 14 ans, elle fait son apprentissage en salle, dans le restaurant de ses parents. Elle reprend la Ferme d’Argenteuil avec sa soeur et son frère (qui les quittera pour ouvrir La Plancha, à Maisons-Laffitte). Les deux filles Claro commencent par  embaucher des cuisiniers, mais Marie-Françoise passe ses après-midis à s’entraîner aux fourneaux, glanant des conseils auprès de son père et d’amis, décortiquant les livres de Lenôtre jusqu’à réussir sa pâte à choux. Au restaurant, elle prend en charge les entrées et les desserts, puis, un jour, se lance.
La chef, désormais, c’est elle!

C’est pourtant un mot qu’elle emploie peu. Pour elle, le restaurant est avant tout un travail d’équipe : sa sœur Amélia, leurs filles respectives (Laura, chef de rang, Pamela en cuisine, Gabrielle et Mélanie toujours prêtes à aider) et tout le personnel, notamment Cyril Perros, son second. « Seul, on n’est rien. Chacun apporte sa pierre à l’édifice et c’est comme ça qu’on fait des choses extraordinaires. » Il en résulte une cuisine inventive, bien présentée, plutôt à l’huile d’olive  qu’au beurre, et teintée par ses origines espagnoles : des légumes toujours croquants, un faible pour les crevettes sauvages et pour les péquillos…

En 2010, elles repensent complètement la déco. Exit le crépi rustique et le bar au toit de chaume, place à une modernité chaleureuse, avec cheminée et rideaux chocolat. Certains clients sont surpris, mais la plupart suivent : comme devant la carte, ils font confiance aux deux soeurs. L’une «s’éclate en cuisine» et joue aux mariages improbables : céleri et poire, tartare d’ananas au poivre, volaille aux langoustines… L’autre enchante la salle par son discours. Du coup, les plats du jour se vendent toujours très bien D’après Marie-Françoise, c’est grâce à la qualité du service : « Parler du menu, c’est comme une musique, ça doit mettre en appétit. » Elle reconnaît qu’Amélia est très forte pour ça. « Chez nous, on accueille les clients comme si c’étaient des amis. » Sans compter les ateliers pour enfants et les interventions dans les écoles du coin…

Le titre de Maître Restaurateur ne fait que ratifier une évidence. « Pour moi, dit-elle, on avait ce titre bien avant qu’il existe. Être restaurateur, quand on fait bien son métier, c’est servir du fait maison. Mais c’est vrai qu’on se sent obligé de le dire par rapport à d’autres qui ont moins de scrupules. Alors, bon, c’est une fierté, mais c’est surtout utile pour les clients : pour qu’ils aient une référence. »

EntremetPoirePistache

Une exigence de qualité pas facile à tenir quand on ne cuisine rien en avance et qu’on a pourtant, le midi, une clientèle d’affaires de plus en plus pressée, mais les deux filles gardent le cap. « Je comprends mieux pourquoi ça n’a pas toujours été un travail de femme, conclut-Marie-Françoise : c’est drôlement physique! Mais j’adore… »

Site web du restaurant: la ferme d’argenteuil

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