Le foie gras de canard au gewurztraminer, chutney baerewecke

Le foie gras de canard au gewurztraminer, chutney baerewecke  copie

Le foie gras de canard au gewurztraminer, chutney baerewecke, une recette proposée par Patrice DURET, chef du restaurant Le Dix à Strasbourg (67), Maitre restaurateur et qui vient d’obtenir le label Qualité Tourisme décerné par l’association Service en tête.

 

Ingrédients :

  • 1kg de foie gras frais de canard
  • 20cl de gewurztraminer
  • 2g de poivre blanc
  • 1g de 4 épices
  • Fleur de sel

 

Pour le chutney :

  • 100g abricots secs
  • 100g pruneaux secs
  • 100g figues séchées
  • 1 pincée de 4 épices
  • 20cl d’eau
  • 1 cas de sucre
  • 3cl de vinaigre balsamique

 

Procédure :

Choisir 2 beaux foies de canard de 500g, bien souples, les sortir du réfrigérateur ½ heure avant de les préparer. Incisez les lobes, les ouvrir puis retirez les vaisseaux sanguins jusqu’à la partie ferme des pointes, saupoudrez avec le mélange sel, poivre, et 4 épices, ajoutez le gewurztraminer, mélangez délicatement sans casser les lobes. Laissez macérer 12h au froid.

Après ce temps de repos, déposez la préparation dans une terrine appropriée, remplissez d’abord le fond et veillez qu’il n’y ait pas de trou d’air puis montez la terrine par couche jusqu’à épuisement du foie.

Pour les chanceux (ses) qui ont un four vapeur, la cuisson idéale est à 67° pendant 1h . Sinon, cuire au bain-marie à four doux (environ à 90°, suivant le four, pendant 50mn) Après cuisson laissez reposer au moins 12h.

Le chutney baerewecke : coupez en petits dés tous les fruits secs, les faire compoter avec le vinaigre balsamique, le sucre, les épices et l’eau.

 

Dressage : 

Disposez 2 tranches de foie gras d’environ 40g, déposez un peu de fleur de sel à côté du foie gras, faites une belle quenelle de chutney, agrémentez de décorations selon votre envie, servir avec un Gewurztraminer Vendanges Tardives.

 

Par Patrice DURET – Restaurant Le Dix – 67000 STRASBOURG

Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook