Le carré d’agneau en crumble d’herbes Mille feuilles d’aubergines et mozzarella

Le carré d’agneau en crumble d’herbes Mille feuilles d’aubergines et mozzarella

Le carré d’agneau en crumble d’herbes fraiches, Mille feuilles d’aubergines et mozzarella, une recette proposée par Cyril Girard, Maitre-Restaurant restaurant Petit Kembs à Kembs (68).

 

Recette pour 4 personnes :

Prévoir 2 carrés d’agneau pour 4 personnes

  • Pour le crumble, réaliser un beurre manié aux herbes (250g), échalote (50g), ail, poudre d’amande (50g) ,moutarde en grain (1c à s.) et un peu de farine(40g)
  • Etaler sur un papier sulfurisé et marquer des rectangles de 4×6 cm
  • Réserver au froid négatif

Saisir les carrés d’agneau une cuisson en dessous de celle choisie, déposer un rectangle de crumble et terminer la cuisson sous la salamandre.

  • Pour le mille feuilles, dans une plaque, alterner des lamelles d’aubergines tranchées dans la longueur, une couche de tomate concassée et des tranches de mozzarella
  • Cuire au four à 185°C pendant 30 minutes.

Refroidir et démouler

  • Trancher au format désirer et gratiner au four avec un peu de parmesan.
  • Servir avec un jus d’agneau réduit et quelques pommes de terre rates à l’huile d’ail confit

 

Crédit photos ©SandrineKauffer

 

Par Cyril GIRARD – Restaurant Petit Kembs – 68680 Kembs

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