Laurent Poumeyrau

On habite sur place, les clients réguliers sont presque des amis : ce n’est pas un restaurant, c’est un projet de vie, c’est toute notre vie.

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Avant de révolutionner le plan de Paris, le baron Haussmann a été préfet de la Gironde. Il possédait à Cestas un château, et le restaurant qui porte son nom est édifié sur son ancien domaine. Fin de la petite histoire et début de celle de Laurent Poumeyrau…

 

« Bon à rien, prêt à tout! », c’est ainsi que se voit ce chef audacieux, à l’époque de ses jeunes années, avec de l’énergie à revendre et l’envie de se lancer à fond, même sans fortune et quitte à courir plusieurs lièvres à la fois. Disons-le tout de suite : le définir comme chef des Chais d’Haussmann serait réducteur, puisqu’il est aussi le gérant, le jardinier, le décorateur… C’est bien simple, là-bas, « tout est fait maison, et pas seulement la cuisine »!

Dès ses études, Laurent Poumeyrau ne veut pas se contenter d’apprendre seulement la cuisine : il passe aussi son CAP de serveur et obtient un diplôme de marketing et management hôtelier. « Je voulais essayer d’englober tous les métiers de la restauration au sens large. » Il fait ensuite une rencontre déterminante, celle de sa femme, « une Suédoise d’origine tchèque que j’ai croisée en Israël! », et avec laquelle il passe trois ans en Suède. Pluralisme des métiers, pluralisme des cultures, que le couple alimente en s’octroyant au moins un voyage par an.

Pas question de s’encroûter dans les vieilles habitudes, chez les Poumeyrau! Et ça bosse du matin au soir, pour entretenir cet établissement de 300 m2 sur 6000 m2 de terrain. On devine une vraie flamme chez ce chef qui se dit quasi autodidacte en cuisine, par passion. « On ne crée pas, on ne fait que composer », mais encore faut-il le faire avec méthode. « Chez nous, c’est un melting-pot de langues, de saveurs et de déco. Ça peut paraître fouillis, mais en fait c’est très organisé.  » Quand on lui demande ce qui lui plaît le plus dans son métier, il retient deux mots essentiels : la progression et la transmission. Progresser au sens d’évoluer, se tenir au courant, échanger avec des collègues et se former par Skype. Et transmettre à ses apprentis, partager ses astuces de travail, former des jeunes et leur filer le virus. Avec, comme devise, « bien, vite, beau, bon et pas cher ». Rien que ça!

 

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Tant d’énergie déployée, ça méritait bien une reconnaissance. C’est chose faite avec le titre de Maître Restaurateur. « C’est le titre que j’attendais pour valoriser le métier. N’importe qui peut ouvrir un restaurant, mais être restaurateur, ça ne s’invente pas, ça s’apprend. Comme on n’est pas à la chambre des métiers, on manquait d’identité. Être Maître Restaurateur, c’est être enfin reconnu pour ce qu’on est. C’est-à-dire ni des réchauffeurs, ni des investisseurs! »

Site web du restaurant: Le Chais d’Hausmann

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