La Soupe d’escargot de la Weiss, jus de persil aillé, consommé de boeuf en tasse et une tartine de fricassée d’escargots


 
Par Bernard Leray, Maître Restaurateur, « La Nouvelle Auberge » à VIENNE

 

Ingrédients  (8 personnes) :

  • Escargots de la Weiss : 8 douzaines

Beurre d’escargots :

  • beurre – 200g
  • persil – 75g
  • ail – 15g
  • champignons de Paris – 20g
  • amandes en poudre – 20g
  • moutarde – 10g
  • sel, poivre
  • Consommé de boeuf – 25cl

Tartines :

  • escargots – 100g
  • échalotes – 25g
  • persil – 25g
  • champignons de Paris – 25g
  • sel, poivre, beurre

 

Préparation :

Pour le beurre d’escargots, mixer le persil et ajouter progressivement les ingrédients et le beurre jusqu’à obtenir une masse homogène.
Faire revenir au beurre les ingrédients de la tartine et les hacher finement, tartiner chaque tranche de pain et les passer au four.
Au moment de délayer vos escargots dans le beurre et un peu de consommé, lorsque la soupe est chaude et liée, verser dans les assiettes en répartissant équitablement les escargots. A côté, verser en tasse le reste de consommé (3cl par tasse), et faire chauffer la tartine au four.
Bonne dégustation !

 

Par Bernard Leray Restaurant La Nouvelle Auberge  – 68230 Wihr-au-Val

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