La sardine de St Gilles croix de vie, la betterave nouvelle, le citron confit pressée de sardines, mousse de citron confit…

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La sardine de St Gilles croix de vie, la betterave nouvelle, le citron confit pressée de sardines, mousse de citron confit, matignon de crapaudine à la coriandre le tout sur un sablé olives noires et recouvert d’une fine gelée de homard salade de mini betterave, vinaigrette betteraves – café

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 12 sardines marinées
  • 100 gr de mousse de citron
  • 100 gr de sablé olives
  • 150 gr de salade de betteraves
  • 100 gr de gelée de crustacé
  • 8 borache cress
  • 4 lamelles de betterave Chioggia

 

Préparation :

Laver les sardines, puis lever les filets avec vos doigts, de façon à laisser toutes les arrêtes ventrales sur l’arrête centrale. Les rincer, puis préparer la marinade avec le reste des ingrédients et y mettre les sardines pendant 1 heure.

La mousse de citron confit

1 citron confit, 1 jus de citron, 20 gr d’eau, 4 feuilles de gélatines, 300 gr de crème fouettée.

Passer le citron confit au Blender. Faire bouillir l’eau et le jus de citron, ajouter la gélatine, puis l’incorporer à la purée de citron confit. Ajouter délicatement la crème fouettée, réserver.

La salade de betterave

150 gr de  betterave, 1 échalote, ½ botte de coriandre, 5 cl d’huile d’olive vierge.

Faire cuire une betterave au four, enveloppée dans une feuille alu pendant 1h30 à 180°. Puis la tailler en brunoise, y ajouter l’échalote hachée, la coriandre hachée et lier avec l’huile d’olive.

Le sablé olive

300 gr de farine, 175 gr d’olives, 150 gr de beurre ½ sel, 1 jaune, 1 œuf, 7 gr de levure chimique.

Mélanger tous les ingrédients au batteur, puis étaler sur une plaque et cuire à 150°. Laisser refroidir puis passer au robot rapidement, de façon à obtenir une poudre grossière.

La gelée de crustacé

Incorporé 1 feuille de gélatine dans 100 gr de consommé de crustacé tiède, couler sur un plateau et laisser prendre au froid.

Vinaigrette betterave-café

Beurre de café (200 gr de beurre, 4 gr de café moulu) passer 24 h au frigo, puis clarifier.

Prendre 1 dl de jus de betterave, faire réduire jusqu’ à une consistance sirupeuse, puis ajouter 30 gr de beurre de café clarifié.

 

Dressage :

Dresser l’assiette avec une part de terrine, le carpaccio de Green Zebra, et le sorbet tomate.
Tailler par la moitié un grissini, ajouter de la tapenade.

 

Par Jean Marc Perochon – Restaurant JM Perochon –85470 Brétignolles sur Mer

 

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