Kunihisa Goto

La cuisine française avec moins de crème et de beurre.
J’aime la légèreté.

KunihisaG

Qu’est-ce qui peut pousser un chef japonais à venir s’installer à près de dix mille kilomètres de chez lui, en région parisienne, pour ouvrir un restaurant… même pas japonais? L’amour des produits français!

 

« J’aime le caviar, le foie gras, les truffes; on ne trouve pas ça au Japon » Pour Kunihisa Goto, c’est une raison suffisante pour s’exiler, lui qui a eu la chance d’être initié à la gastronomie française à Tokyo, alors qu’il était commis de  cuisine pour la Cave Escoffier. Ses premiers souvenirs en cuisine remontent à l’âge de 10 ans. À cette époque, les ses parents rentrent souvent tard à la maison. Kunihisa met la main à la pâte pour rendre service. Et puis il leur fait la surprise de leur préparer des desserts. C’est le déclic : la cuisine ou le plaisir de faire plaisir.

À 18 ans, son diplôme de cuisiner en poche, il hésite toutefois à se lancer. C’est  aussi un grand sportif, passionné de kayak, au point d’y consacrer ses cinq années d’études supérieures. Il partage alors son temps avec des extras dans des restaurants internationaux. Et puis, à 25 ans, c’est décidé : il part s’installer en France, le pays de ses rêves gastronomiques. Il y enchaîne les rencontres  marquantes, qui lui permettent de peaufiner sa formation : Jacques Décoret, Philippe Etchebest, Anthony Valette…

Et puis il y a aussi la rencontre de son épouse française, Vanessa, qui travaille également  en cuisine. Ils reprennent ensemble L’Axel en 2012. Comme il faut bien se répartir les tâches, Kunihisa reste aux fourneaux et Vanessa prend la salle.
Le lieu est déjà bien connu à Fontainebleau : il ne s’agit pas de le transformer en restaurant japonais. Toutefois, Kunihisa Goto a emporté dans ses valises des techniques bien de chez lui. Parmi ses spécialités, on trouve par exemple l’oeuf translucide, cuit à 64o pendant 50 minutes. « La première fois que j’ai cuisiné ça ici, les gens étaient tout étonnés. Et moi aussi! Parce qu’au Japon c’est une recette classique, mais ici personne ne la connaît. » Un oeuf voyageur, qui se retrouve, dans l’assiette, servi avec des lasagnes de truffes aux oignons des Cévennes et  du comté ou encore avec des asperges à l’émulsion de parmesan.

Boeuf-Wagyu Roti

Si les produits français  sont à l’honneur, c’est croisés avec des ingrédients nippons, comme le boeuf wagyu cuit au charbon et servi avec du daikon.
En dessert, les fraises frissonnent sous le piment et la crème se teinte de thé matcha. Le mariage des deux cultures se fait en douceur, sans brusquer les habitudes des clients, mais comme une discrète invitation au voyage. Avec un nouveau rêve qui fait son chemin : ouvrir un jour, en plus, un autre restaurant à  Fontainebleau. Un restaurant japonais, cette fois.

Site web du restaurant: L’axel restaurant

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