Hure de chèvre fermier aux légumes d’été,carpaccio de Green Zebra et sorbet tomate

 

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Ingrédients :

  • Hure de chèvre
  • 500g de caillé de chèvre
  • 150g de crème liquide
  • 6 feuilles de gélatine
  • Ail hachée, échalote, sel et piment d’Espelette
  • Thym et romarin
  • 1 aubergine
  • 2 courgettes (1 jaune et 1 verte)
  • 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)

 

Ingrédient pour le sorbet tomate :

  • 500g de pulpe de tomate mondée et épépinée
  • 3g de sel
  • Tabasco
  • 2g de sel de céleri
  • 4g de vinaigre de cidre
  • 100g de sucre semoule
  • Décor
  • Grissini
  • Tapenade
  • Carpaccio de Green Zebra

 

Préparation :

Tailler aubergines et courgettes à la trancheuse puis les saisir à l’huile d’olive.
Monder les poivrons.

Ajouter au caillé de chèvre la crème collée aux feuilles de gélatine.

Assaisonner et ajouter ail, échalote, thym et romarin finement ciselés.

Chemiser une terrine avec les aubergines, puis intercaler le caillé de chèvre avec les courgettes et poivrons.

Laisser prendre au frais pendant 12h.

 

Pour le sorbet, mixer tous les ingrédients, puis porter à ébullition en remuant.

Débarrasser dans un bol à Pacojet, faire prendre au froid.

Turbiner au moment.

 

Dressage :

Dresser l’assiette avec une part de terrine, le carpaccio de Green Zebra, et le sorbet tomate.

Tailler par la moitié un grissini, ajouter de la tapenade.

 

Par Papion – Restaurant La Jaguais – 44750 Campbon

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