Franck Angelaud

Le déclencheur a été mon apprentissage. J’y ai appris la passion, la rudesse et l’amour du produit.

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Au coeur de Pessac, un restaurant qui se dit « plus chic que gastronomique » : rencontre avec un chef qui travaille avec sa mère et ses trois fils, et pour qui l’esprit d’équipe n’est pas un vain mot.

 

Quand on demande à Franck Angelaud pourquoi il a choisi ce métier, il a tendance à répondre, pour plaisanter, « parce que je ne sais rien faire d’autre ! » La vérité est un peu ailleurs : ce qu’il aime avant tout, c’est l’adrénaline. Le coup de feu du service, la course permanente pour être au top… Et, surtout, l’esprit d’équipe. « Tous mes employés me l’ont dit. Chez moi, il y a une certaine ambiance. Quoi qu’il arrive, on est soudés. » Facile, direz-vous, quand on a la chance de travailler avec ses trois fistons! L’un en cuisine, l’autre en salle, le troisième en apprentissage. Avec sa propre mère qui s’occupe du linge. Une vraie petite entreprise familiale.

L’aventure familiale a commencé bien avant Le Cohé, par la reprise d’un bar que tenaient les parents Angelaud. Porté par le dynamisme de Franck, le bar est devenu petite brasserie de vingt couverts, puis bistrot de quarante couverts, bientôt agrandi d’une terrasse de cent places, avant l’ouverture d’une grande salle pour cent vingt convives autour d’une cheminée.

« Tous les deux ans, il me faut un nouveau challenge », reconnaît le chef. En 2000, le challenge s’est appelé Le Cohé. Une cuisine jeune et dynamique qui débarque dans un repaire de personnes âgées. Pas facile! Il a fallu tenir bon pendant cinq années pour installer un nouveau style, fidéliser une clientèle au départ un peu déroutée. Mais aujourd’hui on vient de loin pour déguster la spécialité de la maison : le ris de veau mijoté au banyuls, servi avec du foie gras et un méli-mélo de petits légumes. Une recette inchangée depuis quinze ans et très technique, délicate à réussir : challenge encore. À côté du veau, poisson et noix de Saint-Jacques côtoient la pluma de porc ibérique : « ça sent le Sud-Ouest, si vous voyez ce que je veux dire ! »

Tant d’énergie déployée, ça méritait bien une reconnaissance. C’est chose faite depuis la création du titre de Maître Restaurateur. « Je tiens beaucoup à ma petite plaque dorée. Ça rassure les gens et c’est pile mon éthique : des produits frais, pas de surgelé, rien qui n’arrive tout prêt. Même le pain est fait ici tous les matins. » Une qualification qui, selon lui, va dans le sens de l’évolution du métier, de plus en plus strict et difficile. « Ça évite aux guignols de servir des trucs tout cuits. Ce sont les plus exigeants qui restent, et c’est tant mieux! »

 

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L’exigence, il n’en manque pas. Doté d’un fort caractère, Franck Angelaud reconnaît qu’il a « l’esprit de perfection »… et du mal à déléguer. Pourtant, rien ne lui plaît tant que de travailler avec des jeunes, afin de les former et de transmettre sa passion. En même temps, toute cette énergie doit se déployer sans heurts. « Le mot que j’aime bien, c’est la fluidité. Je rêve que tout soit fluide, même quand je ne suis absent. J’aimerais pouvoir partir, je rêve de voyager. Mais ce n’est pas du tout d’actualité! » Car on n’abandonne pas une casserole sur le feu…

 

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