Filet de cabillaud sauce américaine

Filet de cabillaud sauce américaine

 

Ingrédients  (4 personnes) :

  • Filet de cabillaud 650g (demandez l’arrête à votre poissonnier)
  • Romarin pour la cuisson
  • 20cl vin blanc

Pour la sauce :

  • 50g de beurre
  • 50g d’oignons
  • 50g d’échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 100g de tomate concentrée
  • 300g de tomates fraîches
  • 1 bouquet garni
  • Estragon et cerfeuil : pm
  • Sel, poivre, piment de Cayenne : pm
  • 5cl de Cognac
  • 30cl de vin blanc
  • Liaison : beurre manié (mélange beurre farine à froid)
  • 50g de beurre
  • 50g de farine

 

Procédure :

Dans une casserole faite fondre le beurre, ajoutez les arêtes concassées, laissez suer quelques minutes, ajoutez l’échalote et les oignons grossièrement hachés, ajoutez l’ail écrasé.

Flambez avec le cognac, mouillez avec le vin blanc et un peu d’eau, ajoutez les tomates fraîches coupées en quartiers, le concentré de tomates, l’estragon, le cerfeuil, le bouquet garni, sel, poivre et piment de Cayenne.

Portez à ébullition, cuire pendant 20 mn en écumant régulièrement, liez avec le beurre manié, la sauce doit napper. Passez la sauce et réservez au chaud

Posez les portions de cabillaud dans un plat allant au four sur les brins de romarin, salez, ajoutez 20cl de vin blanc, laissez cuire 10mn à four 150°.

Dressez, accompagnez de pommes vapeur et de légumes à votre convenance, nappez généreusement de sauce, servez.

Le chutney baerewecke : coupez en petits dés tous les fruits secs, les faire compoter avec le vinaigre balsamique, le sucre, les épices et l’eau.

 

 

Restaurant Le Dix – 67000 STRASBOURG

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