Filet de bar rôti, émulsion de petits pois à l’orange

filet

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 bars de 600 à 800 g
  • 100 g de petits pois gourmands
  • 1 carotte pourpre
  • 1 carotte jaune
  • 1 carotte blanche
  • 50 g de petits pois
  • 1 orange pressée
  • 200 g de beurre
  • 4 pommes de terre

 

Préaparation :

Écailler les bars, lever les filets et désarêter.
Faire cuire les petits pois, ensuite les mixer avec le jus d’orange, cuire les pommes de terre en purée avec le beurre, éplucher les carottes, les couper en rondelles, les faire cuire avec un peu d’échalote et du beurre.
Équeuter les pois gourmands et les faire cuire. Rôtir les filets de bar avec de l’huile d’olive et assaisonner.
Émulsionner les petits pois avec le jus d’orange.

 

Dresser sur assiette :
Fond de purée, bar, émulsion de petits pois autour, parsemer du reste de légumes.

 

Par Monterrat Mickael – Restaurant L’auberge de Baudemont – 71800 Baudemont

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