Entremet poire pistache au coulis de framboise

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Entremet poire pistache au coulis de framboise

Peut être accompagné d’une glace fromage blanc ou glace au thym.

Biscuit Dacquoise

• 225 g de blanc d’oeuf
• 375 TPT : 185 g de poudre d’amandes / 187 g de sucre glace
• 40 g de pistache
• Passer le mélange poudre d’amandes et sucre glace au cutter
• Mettre les blancs d’œuf à monter au batteur et serrer avec le sucre semoule, laisser légèrement meringuer, ajouter la pistache
• Incorporer le mélange TPT blancs montés et mélanger délicatement à l aide d’une Maryse
• Mouler dans un cadre de 27,27 cm centimètres, enfourner 20 minutes à une température de 160°

Bavarois poire

• 500 g de purée de poires 10% ou cuire des poires au sirop et les mixer afin d’obtenir une purée (12 poires)
• 6 feuilles de gélatines
• 300 g de crème liquide ( Elle&Vire) 35%
• Mettre la crème liquide à monter au batteur
• Pendant ce temps mettre les feuilles de gélatine à tremper, faire tiédir la purée de poire dans une casserole et incorporez la gélatine
• Débarrasser dans une calotte et laissez refroidir ensuite rajouter la crème montée et mélanger
• Versez la préparation sur le biscuit encore dans le cadre que vous aurez, au préalable, laissé refroidir
• Lisser la mousse à l’aide d’une spatule coudée, réserver en chambre froide

 

 

MFClaro

Par M-F Claro – Restaurant La Ferme d’Argenteuil – 95100 Argenteuil

 

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