Double côte de veau rôtie, courgettes farcis échalotes confites de ma région cromesquis de foie gras aux herbes

Recette mysterePar Nicolas Prodhomme, Maître Restaurateur et gagnant du Panier Mystère 2016

Recette :

Désosser le carré de veau puis découper les doubles cotes bien gratter le haut des côtes pour avoir l’os à nu puis mettre à mariner la viande sel poivre paprika huile d’olive thym laurier

Parer la poitrine de porc et la filmer et la mettre en cellule de refroidissement pour pouvoir tailler des tranches biens régulière par la suite, avec les os, confectionner un fond de veau concentré en goût

Avec les parures de veau, lard confectionner une farce au couteau ajouter une brunoise de carottes, céleri boule persil plat sel poivre  puis lié la farce au foie gras tant que celle ci est chaude

Couper en deux une courgette et la cuire à l’anglaise bien la refroidir à l’eau froide pour garder la chlorophylle réserver

Cuire les échalotes avec leur peau sur un lie de fleur de sel de Guérande une fois quel son cuite les épluchées et réserver

Dénerver le foie gras l’assaisonner sel poivre porto  et confectionner des boulettes de foie gras réserver en cellule de refroidissement

Mixer de la chapelure et du persil plat puis paner les boulettes deux fois à l’anglaise

Cuire la côte de veau sur chaque face pendant 3 min puis la laisser reposer

Creuser les courgettes et les farcir

Passer le fond de veau puis laquer les échalotes les côtes de veau sous la salamandre frire les cromesquis et réchauffer les courgettes. Dresser l’assiette.

Nicolas PRODHOMME
Nicolas Prodhomme, Restaurant Les Saveurs de Nicolas – 35410 Nouvoitou

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