Demi Pigeon fermier, Jus corsé à la badiane et sa purée de butternut

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Ingrédients :

  • 4 Demi Pigeons fermiers
  • 1 Oignons
  • 2 Gousses d’ail
  • 1 Carotte
  • 2 échalotes
  • 20 cl de vin rouge
  • 10 cl de Porto Rouge
  • 2 cl de cognac
  • Coriandre frais
  • Poivre concassé
  • Estragon
  • Graines d’anis
  • Cannelle
  • Miel
  • Badiane
  • Beurre
  • Huile
  • Sel, Poivre et Bouquet garni
  • Pour la Purée
  • 1 Gros Butternut
  • Fond de volaille
  • 10 cl de crème
  • 50 g de beurre
  • Sel et Poivre

 

Préparation des pigeons

Nettoyer les pigeons puis les vider
Réserver le foie et le gésiers
Désosser les pigeons en deux, filets et ailes d’un côté, cuisse de l’autre
Conserver les carcasses et abatis (Pattes et ailerons)

 

Confection du jus corsé à la badiane

Faire revenir les carcasses et les abattis dans une casserole avec un filet d’huile pendant 5 à 10 mn
Dégraisser la casserole
Ajouter en brunoise oignons, carottes, échalotes ciselées ainsi que le bouquet garni et le poivre en grain
Faire suer à nouveau et flamber au cognac
Déglacer au Porto Rouge et laisser réduire
Mouiller ensuite au vin rouge et ajouter le miel, les herbes, la cannelle et les graine d’anis.
Cuire 26 mn

 

Préparation de la purée de butteur

Éplucher, laver et couper le butteur
Le cuire à l’anglaise dans le bouillon de volaille pendant 15 mn
Égoutter soigneusement puis passer au moulin à légumes
Incorporer ensuite la crème réduite puis le beurre.
Saler et Poivrer. Réserver au chaud

 

Cuisson des pigeons

Marquer les pigeons au beurre côté peau à feu doux sans trop de coloration puis retourner.
Mettre au four 200°C chaleur sèche (10 min les cuisses et 6 min les filets)

 

Sauce

Après cuisson du jus corsé, passer au chinois et réduire le jus de moitié suivant la consistance désirée .
Lier.
Ajouter la badiane qui aura torréfié pendant 10 secondes au micro ondes à la sauce.
Terminer en montant au beurre.

Dresser à votre convenance.

Bon appétit !

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Par Laurent Pagès – Restaurant Relais de l’Aubrac – 48260 Recoules d’Aubrac

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