Dégustation d’agneau de lait et ses croustillants de choucroute au parfum des sous-bois, jus aillé à la sarriette et au coteaux champenois

Par Daniel Phelizot , Maître Restaurateur, « La Toque Baralbine » à Bar-sur-Aube

 

Ingrédients :

  • Agneau: 9 côtes, 7 carrés (14 kg), 4 pièces (10kg maxi)
  • Feuille de brick : 3 paquets
  • Choucroute : 3 kg
  • Champignons : 3 kg
  • Ail : 3 têtes
  • Sarriette : pm
  • Jus d’agneau : 2 litres
  • Carottes : 0,500 g
  • Coteaux champenois : 1 bouteille
  • Persil, garniture aromatique : 1

 

Préparation :

Désosser les carrés et selles. Confectionner un jus avec les parures, les faire revenir au four et une fois colorés, ajouter la garniture aromatique. Déglacer au coteaux, puis le jus fait au préalable.
Confectionner les croustillants avec la choucroute, les champignons préalablement sautés avec ail et persil. Les envelopper dans 1 feuille de brick. Réserver jusqu’à cuisson.
Mettre en cuisson les carrés 15/20 minutes four th.6 ainsi que les filets 6/7 minutes.
Faire croustiller les triangles de feuille de brick dans une poêle.
Dresser le tout.

 

Par Daniel Phelizot Restaurant La Toque Baralbine  – 10200 Bar-sur-Aube

Share on LinkedInPin on PinterestTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook