Concours « Le Panier Mystère » : La recette gagnante d’Anaïs Dutilleul

Anaïs Dutilleul a séduit le jury lors de la sélection parisienne du Panier Mystère grâce avec une assiette généreuse aux textures multiples : Côte de veau basse température, purée de panais, espuma de lard fumé, pickles de girolles.

Jeune Chef de 30 ans, Anaïs a voyagé avant de décider de se poser au coeur de l’Île Saint-Louis à Paris. Deux ans Chef de partie au restaurant Le Rech – 1* Michelin aux côtés de Jacques Maximin et Julien Dumas – puis Second de cuisine en Normandie à l’Auberge de la Pomme 1* Michelin. Aux manettes du Restaurant Les Fous de l’Île depuis 2015, elle travaille une carte classique de brasserie avec une jolie sélection de viandes de Normandie ; tout cela dans une ambiance éclectique et joyeuse faite d’habitués et d’épicuriens.

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Pour 4 personnes
Pour la cuisson des côtes de veau :

  • 4 côtes de veau d’environ 300g
  • 4 branches de thyms frais
  • 4 gousses d’ails
  • Assaisonner les côtes de veau sur chaque face, les colorer dans une poêle à feu vif, les disposer dans une plaque avec des branches de thyms et éclats d’ails
    Mettre au four à 60°C pendant 3h
    Après 33h, elles sont prêtés à servir

    Pour la purée de panais :

  • 1 kg panais
  • 1/2 L crème liquide
  • 1/2 L lait
  • 200 gr beurre doux
  • 200 gr lard fumé
  • Éplucher les panais, les cuire dans le lait la crèmes et le lard pour infuser
    Après cuisson égoutter le panais et le mixer avec le beurre, réserver au chaud en bain marie de préférence
    Passer la crème au chinois, la refroidir et la mettre en siphon

    Pour la vinaigrette de poires poêle :

  • 4 pcs poires williams
  • 1 Botte ciboulette
  • 3 échalotes
  • 50 gr sucre en poudre
  • 150 gr huile olive
  • Éplucher les poires et les tailler en petits cubes
    Poêler les poires avec le sucre et un peu d’huile d’olives
    Débarrasser et mettre à refroidir
    Ciseler les la ciboulette et les échalotes
    Mélanger les poires, les échalotes, la ciboulette, l’huile d’olives

    Pour le pickles de giroles :

  • 200 gr giroles fraiche
  • 200 gr vinaigre de vin
  • 100 gr vinaigre blanc
  • 200 gr eau
  • 100 gr sucre
  • 20 gr sel fin
  • 2 branches de thym
  • 2 gousses d’ails
  • Éplucher et nettoyer les giroles
    Chauffer les vinaigres, eau, sucre, sel
    Après ébullition verser sur les girolles, ajouter les gousse d’ails écrasées et le thym
    Laisser mariner 45min et égoutter

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    Bon Appétit…

    Les Fous de l’Île
    33 Rue des Deux Ponts
    75004 Paris
    +33 1 43 25 76 67

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