Christophe Bourrissoux

C’est dans mes gènes :
je m’occupe des gens

CBourrissoux

C’était un ancien restaurant, laissé à l’abandon après 50 ans d’histoire. Christophe Bourrissoux l’a transformé en restaurant et en maison d’hôtes, avec plusieurs annexes. Un lieu de vie quasi communautaire, avec son équipe, qui dépasse le domaine strictement culinaire…

 

Le résinier, c’est celui qui ramassait, autrefois, la résine du pin des Landes. Le lieu portait déjà ce nom, et son nouveau propriétaire, amoureux des Landes, l’a conservé avec bonheur. Tous les employés, en costume noir, portent un béret, tradition landaise aussi. Et esprit d’équipe. Car le rôle de Christophe Bourrissoux ne se borne pas à celui de chef. Ou alors quasiment de chef de famille! Cinq des employés sont logés gratuitement, avec leurs familles, dans une grande maison qui fait partie des lieux. À une condition expresse : qu’ils mettent de côté, sur un compte épargne, les économies ainsi réalisées. « Je fais comme si c’était une maison familiale, explique le patron bienveillant. Mes petits jeunes, je leur apprends tout ce que je sais, je les surdiplôme, je les accompagne. C’est un double apprentissage : au resto et dans ce lieu de vie. C’est l’école de la vie. »

Mais papa-poule est exigeant! Tenue stricte, rigueur à tous les étages, de la folie créative peut-être, mais bien maîtrisée ! Une petite vidéo, sur son site Internet, présente ses ouailles comme une équipe de rugby : les premières lignes, les défenseurs… Une équipe à laquelle il consacre bien quatorze heures par jour. « Et une demi-heure pour ma famille, avoue-t-il tristement. C’est mon grand regret. Je suis heureux, mais ce métier m’a bouffé. Il n’y a rien de simple, dans la vie… »

Ce dynamisme de gestionnaire, il l’a mis à l’épreuve quand il était responsable produit, puis directeur d’établissement pour Crescendo, une chaîne énorme, de l’acabit du Club Med. « Grande école en matière de gestion humaine, et aussi en gestion des achats. C’est là que j’ai appris mon métier. » Et peut-être également là qu’il a appris à voir les choses en grand. Vous en connaissez beaucoup, des restaurateurs qui achètent carrément des demi-boeufs ?

Christophe Bourrissoux l’affirme : « Moi, la viande, je vais la vérifier sur pied, dans les prairies ! Je vais voir Marguerite, on me montre ses cuisseaux, l’éleveur me parle d’elle. C’est comme ça qu’on peut raconter des histoires à nos clients, ensuite : leur dire que l’été a été beau, que les vaches ont bien mangé. Ils savent ce qu’ils ont dans leurs assiettes… » Ses fournisseurs aussi, on peut dire qu’il les soigne. « Par exemple, j’ai une mamie exceptionnelle qui fromages de chèvre. Je c’est vous! Plus question par la petite porte de désormais vous traverserez la salle. Alors elle vient fièrement, avec sa blouse et ses cageots, c’est gratifiant pour elle et c’est très bien. Il faut mettre en avant les gens qui nous nourrissent. »

 

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La cuisine, elle aussi, met en avant le produit. « On est une auberge, on n’a prétention gastronomique. On sait faire de la cuisine sophistiquée, on le fait pour les grandes occasions. Mais, au quotidien, je préfère les tartes toutes simples, les Saint-Jacques au beurre, le carré aux herbes quand il y a des herbes dans le jardin, et sinon tant pis, on fait autre chose. Pas de chichi ! Bon pain, bonne sauce et la vie est belle! »

Le carré d’herbes, parlons-en : c’est l’un des très jolis espaces extérieurs qui se visitent, avec la grange, la bergerie, bientôt l’airial, une vieille maison landaise entourée de chênes, qui sera un lieu de plus pour séjourner. « Les gens vont se balader, ils visitent, tout est toujours ouvert. Ça me plaît de les voir prendre plaisir. Ils piquent des idées, se posent des questions… J’aimerais qu’en repartant d’ici ils retiennent quelque chose. » Christophe Bourrissoux ou le sens du partage qui va bien au-delà de l’assiette…

Site web du restaurant: Le Résinier

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