Carole DELGA ou l’art de la pédagogie

Un petit miracle vient de s’opérer et c’est vraiment très heureux. Au mois de juillet dernier, le décret ‘’fait maison’’ était publié et entrait en application. Il a suscité des réactions pour le moins négatives dans lesquelles tous les amalgames ont été utilisés .

Aujourd’hui c’est différent, pourtant le fond du texte est strictement le même.

  • Les produits bruts sont devenus des produits crûs mais les dérogations sur les possibilités d’acheter des produits pré-tranchés …etc ….etc sont toujours les mêmes !!
  • La cuisine est toujours faite dans l’entreprise à partir de produits bruts ( crûs ) frais ou surgelés, et l’affichage plat par plat est maintenu,
  • Les dérogations sur un certain nombre de produits sont les mêmes sauf qu’elle sont clairement motivées, soit par le fait que le consommateur ne s’attend pas à ce que ces produits soient fabriqués dans l’entreprise,( le fromage par exemple, les condiments …. )

Une seule victime : la pâte feuilletée .

  • Soit que leur fabrication repose sur des règles très contraignantes, en matière de sécurité alimentaire essentiellement.

Les deux modifications marquantes sont la suppression de l’affichage obligatoire de la définition du fait maison sur toutes les cartes et surtout, la disparition d’un article contre lequel d’ailleurs, je m’étais fortement élevé, bien avant la parution du premier décret, et qui consistait à pouvoir qualifier de ‘’fait maison’’ un plat signalé comme étant fabriqué par un fournisseur extérieur clairement identifié.

La pédagogie de notre Ministre s’exerce aussi sur l’évolution du titre de Maître Restaurateur et elle ne manque pas de signaler sa volonté d’en faire la référence incontournable de la restauration de qualité à la française.

La mise en place par l’état, et donc dans la loi, de ces dispositifs place la valorisation de la restauration dans un contexte très nouveau que les professionnels n’apprécient pas toujours à sa juste valeur. Un label officiel en restauration bouscule un peu les habitudes. Ce n’est plus du déclaratif, ce n’est plus du parrainage, c’est une démarche volontaire, normative et individuelle qui aboutit à une reconnaissance d’état qui n’est pas incompatible, bien au contraire, avec l’existant.

Beaucoup de propositions et d’idées ont été avancées ces deux dernières années. Elles ont provoqué nombre de débats sur la lisibilité et la reconnaissance professionnelle en restauration.

J’espère qu’aujourd’hui, les choses sont claires et que ces nouveaux textes seront stabilisés. Cela nous donnera du temps pour expliquer, développer et convaincre, à la fois les professionnels et les consommateurs. Les convaincre de toutes les garanties que leur offre l’ensemble du dispositif ‘’fait maison’’ et ‘’Maître Restaurateur’’.

Chers Maîtres Restaurateurs, nous sommes aujourd’hui plus de 3 000, c’est un nombre déjà très conséquent et nous espérons bien entendu progresser encore mais notre objectif premier c’est la crédibilité de notre titre pour le consommateur . Tous les efforts seront faits dans ce sens et le titre deviendra une puissance unique en terme de marketing.

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