Benoît Mary

On ne vend pas seulement à manger,
on vend du bonheur.

BMary

Autrefois, vers 1830, c’était Chez Moïse. Puis Chez Simone. Aujourd’hui, c’est chez Benoît, un ancien baroudeur de la cuisine qui a posé ses valises dans ces vieilles pierres chaleureuses, et c’est devenu l’Absolu.
« L’Absolu, ça veut tout dire et rien dire, et c’est très bien comme ça ! » Rencontre avec un chef qui ne se prend pas pour une star.

 

Il y a des chefs qui ont fait leurs armes aux côtés de grands maîtres. Benoît Mary l’avoue : lui, c’est au Club Med qu’il s’est formé! Après son apprentissage auprès de chefs qui «  n’étaient pas des tendres », il découvre un autre monde : celui des clubs de vacances, un peu partout dans le monde. Et il y apprend l’essentiel.

D’abord, qu’il faut savoir faire feu de tout bois et se débrouiller avec les moyens du bord… même griller des langoustes pour 200 personnes lors d’un barbecue géant, aux Antilles, alors que l’orage menace! Ensuite, et surtout, que ce métier est un métier de service et de contact. Finis les chefs reclus dans leur cuisine. Depuis qu’il a été GO, Benoît Mary cuisine résolument pour ses clients, et il ne manque pas d’aller les voir en fin de repas. Après le Club Med, il s’est posé dans la région, en créant le Ti Pont, à Aillas, puis en exploitant à la fois le restaurant Les Terrasses du Lac et le Bar de la Plage, à Carcans, dans un même esprit de convivialité sans prétention.

L’Absolu, créé en 2007, est avant tout un restaurant de campagne – c’est le premier mot qui vient à la bouche de Benoît Mary quand il en parle. Avec toute la simplicité et l’authenticité qui vont avec. Et aussi les banquets, le sens de la fête. Le public qui touche le plus ce chef, c’est celui qui ne va au restaurant qu’une fois par an, pour une grande occasion. « Alors, c’est vrai, on se freine un peu, on ne peut pas se permettre d’aller trop loin en inventivité : du saumon au chocolat blanc, ça a été ma grande limite ! » Mais ce n’est pas un vrai sacrifice pour lui : ne pas trop dénaturer le produit, telle est sa devise. Alors, tant pis pour le chocolat blanc. Surtout quand on a la chance d’avoir à sa disposition des produits de très grande qualité, comme le canard de Palmagri.

 

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Ce qui réjouit ce chef épicurien, c’est qu’il constate une évolution des attentes de ses clients : alors qu’autrefois 80 % préféraient la quantité à la qualité, aujourd’hui, il dirait que les tendances se sont inversées. Les menus interminables (potage, entrée, poisson, viande, fromage, dessert) ne sont plus d’actualité. Aujourd’hui, c’est plutôt deux plats,
et les prix n’ont pas baissé pour autant : les gens mangent moins, mais mieux. Et ils sont plus nombreux à s’offrir le restaurant. Il se réjouit notamment de la hausse de fréquentation des jeunes, surtout en semaine. « Ils viennent pour se faire plaisir. Et nous, on est là pour ça, leur faire plaisir. On n’est pas des étoilés et on ne veut pas l’être ! D’ailleurs, le titre de Maître Restaurateur, ça veut dire qu’on fait du bon boulot sans forcément être étoilé. Mais notre plus grand salaire, je vous le redis, c’est la satisfaction du client. Un client content, ça vaut plus que toutes les primes ! »

Site web du restaurant: L’Absolu Restaurant

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