Baba au rhum

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Par Bruno Dupré, Maître Restaurateur, « Le Rustic » à SAINT-RESTITUT

 

Matériel (pour 8 babas:

  • 8 moules à darioles
  • Batteur  « feuille ou queue de cochon» et fouet
  • Poche à douille cannelé

 

Ingrédients  (pour 8 babas) :

  • crème chantilly
  • 200gr de farine type 45
  • 30cl de crème liquide 35%
  • 20gr de sucre semoule
  • 50gr de sucre glace
  • 10gr levure de boulangère
  • 1 gousse de vanille
  • 2 œufs
  • Sirop
  • 8 cl de lait
  • 1l d’eau
  • 100gr de  beurre
  • 500gr de sucre semoule
  • Une pincée Sel fin
  • 20cl rhum brun

 

Préparation :

  • Tamiser la farine dans le bol du batteur, ajouter le sucre, le sel, la levure, mélanger le tout à la « feuille »
  • Ajouter les œufs puis le lait et mélanger afin d’obtenir une pâte lisse avec du corps (élastique).
  • Incorporer le beurre tempéré en parcelle.
  • Laisser pousser la pâte pendant 2 h00 dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air.
  • Rompre la pâte.
  • Beurrer les moules a darioles puis les remplir au 2/3, puis laisser pousser à nouveau 30 minutes avant cuisson. (Petite astuce pour que la pâte pousse droite, chemiser  avec du papier sulfurisé en le laissant dépasser de 5cm du moule)
  • Cuire les babas à 170° pendant 20 minutes. Les démouler encore tiède sur une grille.
  • Laisser refroidir.
  • Imbiber les babas dans le sirop chaud.

Réalisation du sirop :

  • Réunir dans une casserole le sucre et l’eau, porter à ébullition jusqu’à dissolution du sucre.
    Ajouter ensuite le rhum brun.

Réalisation d’une crème Chantilly :

  • Couper la vanille en 2 (dans le sens de la longueur) gratter afin dans extraire les grains de vanille, réunir dans la cuve du batteur bien froide et  monter la crème au fouet.
  • Ajouter le sucre glace quand la crème a doublé de volume et finir de la serrer pendant quelques seconde.
  • Débarrasser la crème dans une poche muni d’une douille cannelé et réserver la poche au froid.

 

Dressage :

Poser le baba sur une assiette, la chantilly sur le côté, et  rajouter quelques fruits de saison pour la décoration.  Saupoudrer le baba de sucre glace au moment de le servir.

Petite astuce : repasser le 2 minutes à 180°, afin que le sucre du sirop cristallise ce qui donnera une pellicule croustillant dessus et moelleux a l’intérieure, avant de le déguster.

 

Par Bruno Dupré Restaurant Le Rustic – 26130 Saint Restitut

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