Recettes de chefs

Le carré d’agneau en crumble d’herbes Mille feuilles d’aubergines et mozzarella

Le carré d’agneau en crumble d’herbes Mille feuilles d’aubergines et mozzarella

Le carré d’agneau en crumble d’herbes fraiches, Mille feuilles d’aubergines et mozzarella, une recette proposée par Cyril Girard, Maitre-Restaurant restaurant Petit Kembs à Kembs (68).   Recette pour 4 personnes : Prévoir 2 carrés d’agneau pour 4 personnes Pour le crumble, réaliser un beurre manié aux herbes (250g), échalote (50g), ail, poudre d’amande (50g) ,moutarde en […]

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Gratin de l’Alp

  Ingrédients (4 personnes) : 600g de pommes de terre (de Cervières) 100g de mousserons frais 210g de tomme de vache (de Cervières) une poignée de sarriette de montagne fraîchement cueillie 150 cl de crème 30%   Réalisation : Couper les pommes de terre en carrés et blanchir départ eau froide salée. Sauter les mousserons […]

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Hure de chèvre fermier aux légumes d’été,carpaccio de Green Zebra et sorbet tomate

    Ingrédients : Hure de chèvre 500g de caillé de chèvre 150g de crème liquide 6 feuilles de gélatine Ail hachée, échalote, sel et piment d’Espelette Thym et romarin 1 aubergine 2 courgettes (1 jaune et 1 verte) 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)   Ingrédient pour le sorbet tomate : 500g de […]

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La sardine de St Gilles croix de vie, la betterave nouvelle, le citron confit pressée de sardines, mousse de citron confit…

  La sardine de St Gilles croix de vie, la betterave nouvelle, le citron confit pressée de sardines, mousse de citron confit, matignon de crapaudine à la coriandre le tout sur un sablé olives noires et recouvert d’une fine gelée de homard salade de mini betterave, vinaigrette betteraves – café   Ingrédients (pour 4 personnes) […]

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Filet de bar rôti, émulsion de petits pois à l’orange

Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 bars de 600 à 800 g 100 g de petits pois gourmands 1 carotte pourpre 1 carotte jaune 1 carotte blanche 50 g de petits pois 1 orange pressée 200 g de beurre 4 pommes de terre   Préaparation : Écailler les bars, lever les filets et désarêter. Faire cuire les […]

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Pavé d’estrugeon à la sauce bordelaise et ses mini tartelettes d’épinards, quenelle brousse de brebis et ses pointes de caviar de l’esturgeonnière

Ingrédients pour la sauce bordelaise : 1L Fond de veau 10 échalions 1L vin rouge 150g de beurre   Ingrédient pour le fond de tarte : pâte sablée 500g de farine 4 oeufs + 250g de beurre 2 pincées de sel   Ingrédient pour la crème feta : 150g de feta pour 300g de crème liquide […]

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Ris de veaux braisé au champagne extra-brut

Ingrédients : Ris de veaux Petits oignons blancs Champignons de Paris rose échalottes, beurre, crème Oignons Champagne extra-brut Sel Poivre   Préparation : Blanchir et nettoyer les ris de veau . Suer les oignons au beurre ajouter les ris de veau . Arroser de champagne exta-brut. Sel poivre. Au four 30 min à couvert 90* […]

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Volaille de Bresse à la crème aux Morilles

Ingrédients : 1 volaille de Bresse (1,5kg) morilles fraîches (200g) 1 oignon 2 échalotes 1 carotte 1 bouquet garni-10cl de vin blanc sec 2cl de cognac 100g de beurre 20cl de crème-sel-poivre   Découper la volaille en quatre et faire un fond de sauce avec les carcasses, l’oignon, la carotte et le bouquet garni.(laisser cuire […]

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Pimientos del Piquillos Farci de tourteaux, courgettes pays, olive de Nice et citron de Menton.

Ingrédients (pour 6 personnes) : 4 gros tourteaux 18 pièces de pimientos del piquillos 6 grosses courgettes fleurs pays 4 citrons de menton 200g d’olive de Nice décortiquées 1 petit pot d’œuf de saumon Basilic feuille Origan feuille Marjolaine feuille Ciboulette Fleur de sel de Camargue Poivre du moulin Huile d’olive de Nice Sirop de […]

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Demi Pigeon fermier, Jus corsé à la badiane et sa purée de butternut

Ingrédients : 4 Demi Pigeons fermiers 1 Oignons 2 Gousses d’ail 1 Carotte 2 échalotes 20 cl de vin rouge 10 cl de Porto Rouge 2 cl de cognac Coriandre frais Poivre concassé Estragon Graines d’anis Cannelle Miel Badiane Beurre Huile Sel, Poivre et Bouquet garni Pour la Purée 1 Gros Butternut Fond de volaille […]

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Entremet poire pistache au coulis de framboise

Entremet poire pistache au coulis de framboise Peut être accompagné d’une glace fromage blanc ou glace au thym. Biscuit Dacquoise • 225 g de blanc d’oeuf • 375 TPT : 185 g de poudre d’amandes / 187 g de sucre glace • 40 g de pistache • Passer le mélange poudre d’amandes et sucre glace […]

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FILET MIGNON DE PORC FRANCILIEN

2 filets de mignon de porc à faire mariner avec du miel du gâtinais et safran. Garniture accompagnement Pouponnettes de pommes de terre au safran du Gâtinais (île de France) • 500 g de pommes de terre à cuire pour faire une purée • Garder un peu d’eau de cuisson des pommes de terre pour […]

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Bavarois de cerfeuil sur biscuit de parmesan, langoustines rôties au pesto rouge

  Biscuit de parmesan 2 œufs 90 g de farine 90 g de beurre 45 g de parmesan Demi sachet de levure Sel de guérande 400g péquillos 3 gousses d’ail 55 g de parmesan poudre 30 g de pignons de pins Sel, poivre monté à l’huile Bavarois de cerfeuil • Prendre une botte de cerfeuil […]

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Brochettes de bananes aux morilles et pain d’épices, relevée de Balsamique

Par R. & J. Marcon – Hôtel Restaurant Régis et Jacques Marcon 43290 Saint-Bonnet-Le-Froid Ingrédients pour 4 personnes Caramel de morilles et Balsamique : 100 g. de sucre roux 5 cl de vinaigre balsamique « Authentico » Brochettes de bananes : 3 à 4 bananes 12 morilles sèches de moyenne grosseur 200 g. de pain […]

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Abricot du pays rôti au miel de romarin et amandes grillées, crème glacée au caramel à la fleur de sel de Guérande

Par Christophe Renaud – Restaurant La Coquillade 84400 Gargas Ingrédients pour 6 personnes 6 abricots 6 cuillères de miel de romarin 20 amandes grillées 5 dl de crème glacée au caramel 5 cl de fondant blanc 10 dl de glucose 25 g. de poudre d’amande fleur de sel de Guérande Le Guérandais Recette • Cuire […]

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Brochettes de fruits d’été et sabayon au miel de sapin

Par Dominique Briquet – Restaurant Le Grand Bec 73710 Pralognan la Vanoise Ingrédients pour 4 personnes 1 ananas 2 kiwis 1 mangue 2 pommes vertes 2 bananes 60 g. de miel de sapin 5 jaunes d’oeufs 2 cl liqueur de sapin 8 pics à brochettes 1 citron fleur de sel de Guérande Le Guérandais Recette […]

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Sardines et foie gras de canard, poivron vert juste « stac-stac »

Par Richard Bagnol – Restaurant L’Oulo 84380 – Mazan Ingrédients pour 2 personnes 5 jolies sardines 4 tranches (4x20g) de foie gras de canard 1 poivron fleur de sel de GuérandeLe Guérandais Recette • Lever les filets de 3 sardines et en garder 2 entières. • Couper en tranches de ½ cm le poivron. • […]

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Echine de porc Ibaiona confite de la maison Ospital, figues grises rôties et jus au Xipister

Par Vivien Durand – Restaurant Euguiazabal 64 700 Hendaye Ingrédients pour 4 personnes 1 échine de porc de 3 kg. (environ) figues 1 tête d’ail 2 kg. d’oignons 1 tomate xipister gros sel de Guérande Le Guérandais Recette PRÉPARATION DE L’ÉCHINE • Mettre au gros sel de Guérande Le Guérandais 24h l’échine de porc. • […]

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Pain perdu brioché aux figues, glace au fromage blanc

Par Xavier Isabal – Restaurant – Hôtel Ithurria 64410 Arsacq Ingrédients pour 4 personnes 4 tranches épaisses de brioches 40 cl de lait 10 cl de crème fraîche 80 g. de sucre 3 oeufs 1 cuillère à café de fleur d’oranger beurre clarifié 1 pot de glace fromage blanc 4 figues blanches fleur de sel […]

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Omble chevalier à la plancha, aux légumes nouveaux, beurre de cerfeuil musqué

Par Dominique Briquet – Restaurant Le Grand Bec 73710 Pralognan la Vanoise Ingrédients pour 4 personnes 8 filets chevaliers d’ombles 3 courgettes jaunes 1 botte de radis 16 carottes fanes 1 céleri branche 100 g. de beurre 1 échalote ciselée 1dl de vin blanc doux 50 g. de crème fermière Huile d’olive 50 g. cerfeuil […]

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