Recettes de chefs

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Concours « Le Panier Mystère » : La recette gagnante de Christophe Degeilh

Christophe Degeilh a su se faire remarquer lors de la sélection parisienne du Panier Mystère grâce à sa déclinaison de mignons de veau aux légumes oubliés. Une recette qui a mis en avant sa technique maîtrisée et un style recherché le qualifiant ainsi pour la finale. Christophe est un jeune entrepreneur, chef et gérant de son restaurant l’Atelier d’Avron mais aussi […]

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Concours « Le Panier Mystère » : La recette gagnante d’Anaïs Dutilleul

Anaïs Dutilleul a séduit le jury lors de la sélection parisienne du Panier Mystère grâce avec une assiette généreuse aux textures multiples : Côte de veau basse température, purée de panais, espuma de lard fumé, pickles de girolles. Jeune Chef de 30 ans, Anaïs a voyagé avant de décider de se poser au coeur de […]

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Double côte de veau rôtie, courgettes farcis échalotes confites de ma région cromesquis de foie gras aux herbes

Par Nicolas Prodhomme, Maître Restaurateur et gagnant du Panier Mystère 2016 Recette : Désosser le carré de veau puis découper les doubles cotes bien gratter le haut des côtes pour avoir l’os à nu puis mettre à mariner la viande sel poivre paprika huile d’olive thym laurier Parer la poitrine de porc et la filmer […]

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Dégustation d’agneau de lait et ses croustillants de choucroute au parfum des sous-bois, jus aillé à la sarriette et au coteaux champenois

Par Daniel Phelizot , Maître Restaurateur, « La Toque Baralbine » à Bar-sur-Aube   Ingrédients : Agneau: 9 côtes, 7 carrés (14 kg), 4 pièces (10kg maxi) Feuille de brick : 3 paquets Choucroute : 3 kg Champignons : 3 kg Ail : 3 têtes Sarriette : pm Jus d’agneau : 2 litres Carottes : 0,500 g Coteaux […]

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Baba au rhum

Par Bruno Dupré, Maître Restaurateur, « Le Rustic » à SAINT-RESTITUT   Matériel (pour 8 babas) : 8 moules à darioles Batteur  « feuille ou queue de cochon» et fouet Poche à douille cannelé   Ingrédients  (pour 8 babas) : crème chantilly 200gr de farine type 45 30cl de crème liquide 35% 20gr de sucre semoule 50gr de sucre glace 10gr levure […]

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La Soupe d’escargot de la Weiss, jus de persil aillé, consommé de boeuf en tasse et une tartine de fricassée d’escargots

  Par Bernard Leray, Maître Restaurateur, « La Nouvelle Auberge » à VIENNE   Ingrédients  (8 personnes) : Escargots de la Weiss : 8 douzaines Beurre d’escargots : beurre – 200g persil – 75g ail – 15g champignons de Paris – 20g amandes en poudre – 20g moutarde – 10g sel, poivre Consommé de boeuf – 25cl Tartines : escargots […]

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Caillettes Dauphinoises.

Caillettes Dauphinoises

Par OLIVIER et SAUVEUR RANERI, Maîtres Restaurateurs, « Le Duo » à LA TRONCHE   Ingrédients : 500 g de feuille de blettes 100 g de foie de porc 200 g d’échine de porc 100 g de poitrine salée 150 g de crépine 5 cl d’huile Sel, poivre, muscade 10 cl de vinaigre de vin   Préparation : Cuire à […]

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L’ingrédient phare des desserts de fin d’année ?

Découvrez quel est l’ingrédient phare des desserts de fin d’années, et bien plus,  sur foodconnexion.com  

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Le rouget débarque sur FoodConnexion

Le rouget, chair fine et fragile

Découvrez la recette du Rouget, chair fine et fragile sur foodconnexion

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Patrick Henriroux (1)

Pintade de Seyssuel à la vapeur de sel et d’aromates, légumes en biodynamie du marché de Vienne, émulsion d’huile d’olives et herbes d’hiver

Par Patrick Henriroux, Maître Restaurateur, « La Pyramide » à VIENNE   Ingrédients  (4 personnes) : 2 filets de pintade 500 gr de gros sel 3 branches de thym 3 branches de romarin 8 rondelles de citron vert 3 gousses d’ail Feuilles de laurier, fenouil sec, sauge 4 rondelles de gingembre 4 rondelles de tomates, un zeste […]

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Fatema Hal

Crème à la fleur d’oranger

Par Fatéma Hal, Maître Restaurateur, « Le Mansouria » à PARIS   Ingrédients  (4/6 personnes) : 120 g de sucre 4 c.s de fleur de maïs 6 blancs d’œufs et 3 jaunes 1 L de lait 2 c.s d’eau de fleur d’oranger   Procédure : Ôter la peau des amandes puis les faire frire avec […]

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Actus des Maîtres Restaurateurs

Salade de homard bleu

Ingrédients : Homard : 2 homards de 1 kg   Garniture pour le jus de carapaces : carottes – 25g oignons – 25g ail – 1 gousse tomate – 1 pièce bouquet garni – 1 huile d’olive vin blanc – 5cl   Macédoine de légumes : carottes – 50g haricots verts – 50g cèleri – 50g […]

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Recette Parmentière de Foie gras

Parmentière de Foie gras

  Parmentière de Foie gras, une recette proposée par Marcel MEZTLER, chef de cuisine et Maitre-Restaurateur au restaurant le Goldert à Gueberschwihr (68).   Ingrédients  (1 personne) : 3 belles tranches de foie gras 2 pommes de terre 1 cuillère à soupe de madère 10 cl de fond de sauce PM décor mini carotte –champignon […]

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Filet de cabillaud sauce américaine

Filet de cabillaud sauce américaine

  Ingrédients  (4 personnes) : Filet de cabillaud 650g (demandez l’arrête à votre poissonnier) Romarin pour la cuisson 20cl vin blanc Pour la sauce : 50g de beurre 50g d’oignons 50g d’échalotes 4 gousses d’ail 100g de tomate concentrée 300g de tomates fraîches 1 bouquet garni Estragon et cerfeuil : pm Sel, poivre, piment de […]

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Le foie gras de canard au gewurztraminer, chutney baerewecke  copie

Le foie gras de canard au gewurztraminer, chutney baerewecke

Le foie gras de canard au gewurztraminer, chutney baerewecke, une recette proposée par Patrice DURET, chef du restaurant Le Dix à Strasbourg (67), Maitre restaurateur et qui vient d’obtenir le label Qualité Tourisme décerné par l’association Service en tête.   Ingrédients : 1kg de foie gras frais de canard 20cl de gewurztraminer 2g de poivre […]

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Le carré d’agneau en crumble d’herbes Mille feuilles d’aubergines et mozzarella

Le carré d’agneau en crumble d’herbes Mille feuilles d’aubergines et mozzarella

Le carré d’agneau en crumble d’herbes fraiches, Mille feuilles d’aubergines et mozzarella, une recette proposée par Cyril Girard, Maitre-Restaurant restaurant Petit Kembs à Kembs (68).   Recette pour 4 personnes : Prévoir 2 carrés d’agneau pour 4 personnes Pour le crumble, réaliser un beurre manié aux herbes (250g), échalote (50g), ail, poudre d’amande (50g) ,moutarde en […]

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Gratin de l’Alp

  Ingrédients (4 personnes) : 600g de pommes de terre (de Cervières) 100g de mousserons frais 210g de tomme de vache (de Cervières) une poignée de sarriette de montagne fraîchement cueillie 150 cl de crème 30%   Réalisation : Couper les pommes de terre en carrés et blanchir départ eau froide salée. Sauter les mousserons […]

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Hure de chèvre fermier aux légumes d’été,carpaccio de Green Zebra et sorbet tomate

    Ingrédients : Hure de chèvre 500g de caillé de chèvre 150g de crème liquide 6 feuilles de gélatine Ail hachée, échalote, sel et piment d’Espelette Thym et romarin 1 aubergine 2 courgettes (1 jaune et 1 verte) 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)   Ingrédient pour le sorbet tomate : 500g de […]

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La sardine de St Gilles croix de vie, la betterave nouvelle, le citron confit pressée de sardines, mousse de citron confit…

  La sardine de St Gilles croix de vie, la betterave nouvelle, le citron confit pressée de sardines, mousse de citron confit, matignon de crapaudine à la coriandre le tout sur un sablé olives noires et recouvert d’une fine gelée de homard salade de mini betterave, vinaigrette betteraves – café   Ingrédients (pour 4 personnes) […]

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Filet de bar rôti, émulsion de petits pois à l’orange

Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 bars de 600 à 800 g 100 g de petits pois gourmands 1 carotte pourpre 1 carotte jaune 1 carotte blanche 50 g de petits pois 1 orange pressée 200 g de beurre 4 pommes de terre   Préaparation : Écailler les bars, lever les filets et désarêter. Faire cuire les […]

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