Recettes de chefs

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Cahier de recettes des Maîtres Restaurateurs Frédéric CÔTE, Arnaud BARANDE, Mickaël CHARRETIER et Cédric SACHET dans À TABLE !

Un cahier aux fiches claires et pratiques, des recettes faciles à exécuter, d’autres  un peu plus élaborées proposées par les Maîtres Restaurateurs Frédéric CÔTE, Arnaud BARANDE, Mickaël CHARRETIER, Cédric SACHET, qui partagent ici quelques-unes de leurs réalisations préférées. Retrouvez l’intégralité de l’article sur : A TABLE

C'est au programme

La CHEFFE Maître Restaurateur Fanny REY dans C’EST AU PROGRAMME

Élue « femme chef de l’année 2017 » le 9 février 2017,  Fanny REY décroche sa première étoile. Elle est « Maître Restaurateur » (ambassadrice du fait maison) dans son restaurant de Saint-Rémy-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône  Retrouvez l’intégralité de l’article sur : C’EST AU PROGRAMME

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Recette de la Cheffe Maître Restaurateur Fanny REY sur le site Gault&Millau

« Fanny REY, c’est qui ?  Plus qu’un métier, pour elle, la cuisine fait partie de son Adn. Bercée par les saveurs du sud bordées par le mistral méditerranéen, la jeune chef réalise une cuisine à la fois saine, généreuse et « punchy ». A la carte, moins de sel et de matières grasses animales pour ne […]

gourmand

Dans les cuisines du chef Maître Restaurateur Kunihisa GOTO dans GOURMAND

« Lors de la finale du Panier Mystère, concours national des Maîtres Restaurateurs de France, ce chef made in Japon nous a invités à le suivre dans sa cuisine. On n’a pas hésité ! » Retrouvez l’intégralité de l’article sur :

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Recette du chef Maître Restaurateur de L’Auberge du Val de Loire, James FERMIGIER sur OUEST FRANCE

« Maître restaurateur, James Fermigier fête cette année ses dix ans derrière les fourneaux de L’Auberge du Val de Loire. C’est l’occasion pour lui d’offrir une recette de poisson simple et aromatique. « Je travaille selon le cahier des charges des Maitres restaurateurs obtenu il y a trois ans. C’est le seul label d’État non […]

OM.NET

Le Maître Restaurateur Roland SCHEMBRI en cuisine avec un joueur de l’OM dans OM.NET

« Rémy Cabella, accompagné du maître restaurateur Roland Schembri, a réalisé un plat corse, pour le plaisir des yeux et des saveurs de l’ile de Beauté. Rémy Cabella, a suivi les conseils précieux du maître restaurateur du Comptoir de César Roland Schembri pour cuisiner un veau corse et son accompagnement. C’est top, chef ! » Retrouvez l’intégralité […]

Actus des Maîtres Restaurateurs

Recette du maître restaurateur André BUISSON dans RENDEZ-VOUS.TV

Tutoriel recette de Ravioles au Bleu du Vercors par  le Maître Restaurateur André BUISSON du Fayrway. Retrouvez l’intégralité de l’article sur :

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Concours « Le Panier Mystère » : La recette gagnante de Christophe Degeilh

Christophe Degeilh a su se faire remarquer lors de la sélection parisienne du Panier Mystère grâce à sa déclinaison de mignons de veau aux légumes oubliés. Une recette qui a mis en avant sa technique maîtrisée et un style recherché le qualifiant ainsi pour la finale. Christophe est un jeune entrepreneur, chef et gérant de son restaurant l’Atelier d’Avron mais aussi […]

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Concours « Le Panier Mystère » : La recette gagnante d’Anaïs Dutilleul

Anaïs Dutilleul a séduit le jury lors de la sélection parisienne du Panier Mystère grâce avec une assiette généreuse aux textures multiples : Côte de veau basse température, purée de panais, espuma de lard fumé, pickles de girolles. Jeune Chef de 30 ans, Anaïs a voyagé avant de décider de se poser au coeur de […]

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Recette mystere

Double côte de veau rôtie, courgettes farcis échalotes confites de ma région cromesquis de foie gras aux herbes

Par Nicolas Prodhomme, Maître Restaurateur et gagnant du Panier Mystère 2016 Recette : Désosser le carré de veau puis découper les doubles cotes bien gratter le haut des côtes pour avoir l’os à nu puis mettre à mariner la viande sel poivre paprika huile d’olive thym laurier Parer la poitrine de porc et la filmer […]

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Dégustation d’agneau de lait et ses croustillants de choucroute au parfum des sous-bois, jus aillé à la sarriette et au coteaux champenois

Par Daniel Phelizot , Maître Restaurateur, « La Toque Baralbine » à Bar-sur-Aube   Ingrédients : Agneau: 9 côtes, 7 carrés (14 kg), 4 pièces (10kg maxi) Feuille de brick : 3 paquets Choucroute : 3 kg Champignons : 3 kg Ail : 3 têtes Sarriette : pm Jus d’agneau : 2 litres Carottes : 0,500 g Coteaux […]

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Baba au rhum

Par Bruno Dupré, Maître Restaurateur, « Le Rustic » à SAINT-RESTITUT   Matériel (pour 8 babas) : 8 moules à darioles Batteur  « feuille ou queue de cochon» et fouet Poche à douille cannelé   Ingrédients  (pour 8 babas) : crème chantilly 200gr de farine type 45 30cl de crème liquide 35% 20gr de sucre semoule 50gr de sucre glace 10gr levure […]

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La Soupe d’escargot de la Weiss, jus de persil aillé, consommé de boeuf en tasse et une tartine de fricassée d’escargots

  Par Bernard Leray, Maître Restaurateur, « La Nouvelle Auberge » à VIENNE   Ingrédients  (8 personnes) : Escargots de la Weiss : 8 douzaines Beurre d’escargots : beurre – 200g persil – 75g ail – 15g champignons de Paris – 20g amandes en poudre – 20g moutarde – 10g sel, poivre Consommé de boeuf – 25cl Tartines : escargots […]

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Caillettes Dauphinoises.

Caillettes Dauphinoises

Par OLIVIER et SAUVEUR RANERI, Maîtres Restaurateurs, « Le Duo » à LA TRONCHE   Ingrédients : 500 g de feuille de blettes 100 g de foie de porc 200 g d’échine de porc 100 g de poitrine salée 150 g de crépine 5 cl d’huile Sel, poivre, muscade 10 cl de vinaigre de vin   Préparation : Cuire à […]

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L’ingrédient phare des desserts de fin d’année ?

Découvrez quel est l’ingrédient phare des desserts de fin d’années, et bien plus,  sur foodconnexion.com  

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Le rouget débarque sur FoodConnexion

Le rouget, chair fine et fragile

Découvrez la recette du Rouget, chair fine et fragile sur foodconnexion

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Patrick Henriroux (1)

Pintade de Seyssuel à la vapeur de sel et d’aromates, légumes en biodynamie du marché de Vienne, émulsion d’huile d’olives et herbes d’hiver

Par Patrick Henriroux, Maître Restaurateur, « La Pyramide » à VIENNE   Ingrédients  (4 personnes) : 2 filets de pintade 500 gr de gros sel 3 branches de thym 3 branches de romarin 8 rondelles de citron vert 3 gousses d’ail Feuilles de laurier, fenouil sec, sauge 4 rondelles de gingembre 4 rondelles de tomates, un zeste […]

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Fatema Hal

Crème à la fleur d’oranger

Par Fatéma Hal, Maître Restaurateur, « Le Mansouria » à PARIS   Ingrédients  (4/6 personnes) : 120 g de sucre 4 c.s de fleur de maïs 6 blancs d’œufs et 3 jaunes 1 L de lait 2 c.s d’eau de fleur d’oranger   Procédure : Ôter la peau des amandes puis les faire frire avec […]

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Actus des Maîtres Restaurateurs

Salade de homard bleu

Ingrédients : Homard : 2 homards de 1 kg   Garniture pour le jus de carapaces : carottes – 25g oignons – 25g ail – 1 gousse tomate – 1 pièce bouquet garni – 1 huile d’olive vin blanc – 5cl   Macédoine de légumes : carottes – 50g haricots verts – 50g cèleri – 50g […]

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Recette Parmentière de Foie gras

Parmentière de Foie gras

  Parmentière de Foie gras, une recette proposée par Marcel MEZTLER, chef de cuisine et Maitre-Restaurateur au restaurant le Goldert à Gueberschwihr (68).   Ingrédients  (1 personne) : 3 belles tranches de foie gras 2 pommes de terre 1 cuillère à soupe de madère 10 cl de fond de sauce PM décor mini carotte –champignon […]

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