Echine de porc Ibaiona confite de la maison Ospital, figues grises rôties et jus au Xipister

echine-porc
Par Vivien Durand – Restaurant Euguiazabal 64 700 Hendaye

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 échine de porc de 3 kg. (environ)
  • figues
  • 1 tête d’ail
  • 2 kg. d’oignons
  • 1 tomate
  • xipister
  • gros sel de Guérande Le Guérandais

Recette

PRÉPARATION DE L’ÉCHINE

• Mettre au gros sel de Guérande Le Guérandais 24h l’échine de porc.
• Confire au four à 95° dans de l’huile d’olive avec l’ail et les oignons pendant 7h00.
• Laisser refroidir.
• Tailler des morceaux de cochon à votre convenance.
• Faire griller les morceaux sur chaque face à la plancha préalablement huilée.

FIGUES

• Couper les figues en deux.
• Sucrer, saler, poivrer et colorer coté chair sur la plancha.
• Déglacer le tout au xipister.

SAUCE

• Mixer l’ail et les oignons avec un peu de jus de cuisson du cochon, une tomate fraîche et du Xipister.

DRESSAGE

• Disposer le morceau de cochon, déposer dessus les figues et arroser du jus.

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